Lachs I Lauch I Pilze I Räucheraal
Klassisch knusprig gebratener Lachs wird hier mit dem zarten inneren von gebranntem Lauch, gerösteten Austernseseitlingen, Cime di Rapa, Räucheraal und einem Tatar ergänzt. Dazu gibt es eine tiefe, rauchige und seidige Sauce.
Fenchel I Orange ISafran
Fenchel und Orange ist eine hinlänglich bekannte Kombination. Hier ist sie aber durch bewusste Akzente entschieden erweitert. Safran bringt seine erdigen Noten ein, durch die der Fenchel viel definierter wirkt. Die frischen Anis-Noten der stark säuerlich marinierten Fenchelstiele brinen nicht nur durch die Temperatur einen Spitze, die den warmen Tönen einen Rahmen setzen.
Hecht I Schwarzwurzel I Huhn
Hecht ist in der Vorbereitung wirklich mühsam, geschmacklich macht er dies aber mehr als wett. Dieser Teller nutzt die grätenfreien Stücke als Ballotine und der Rest wird zu einer Hechtnocke verarbeitet, die sowohl in der Konsistenz als auch Geschmack das Fischfleisch perfekt ergänzt. Darauf kommen knackige Schwarzwurzel-Julienne. Tiefes Umami und Runde kommt durch die schmelzige Sauce auf Basis von Huhn und Hecht.
“Haschee”-Knödel I Kraut
Dieser “Haschee”-Knödel ist ein weiterer Stein, dass fleischige Konsistenz nicht zwangsläufig auch von Fleisch kommen muss. Die Zubereitung des Tofus mit der Pilz-Duxelle erfüllen sowohl in Geschmack als auch Konsistenz diese Aufgabe zu 100%. Dazu gibt es eine Sauerkraut-Sauce und einen klassischen Spitzkraut-Salat.
Tomate I Himbeere I Sauerampfer I Holunder
Tomaten in ihrer Hochsaison spielen in einer eigenen Liga. Genauso Himbeeren. Für diesen Teller kommen Tomaten einmal relativ pur als Tatar, nur mit etwas Miso und Sojasauce ergänzt um den Umami-Faktor noch weiter zu pushen. Dazu noch etwas Tomaten im Ofen angetrocknet und Tomaten. Die Himbeeren kommen als Sauce auf den Teller, abgeschmeckt mit etwas Holler-Essig und Szechuan-Pfeffer. Ergänzend kommen noch einige Tupfen Sauerampfer-Emulsion für den Schmelz und Säurespitzen, sowie eingelegte Senfsaat für zusätzliche Textur dazu.
Muhammara I Pimientos
Ein sehr verspielter Snack, der mit ganz viel Geschmack punktet. Auch die Überraschung-Komponente ist hier nicht zu verachten. Die noch warmen Pimientos werden mit einem kühlen Muhammara gefüllt, dessen Komplexität durch die süß-sauren Noten des Granatapfelsirups, Sumach und Aleppo-Chilli offensichtlich ist.
Ravioli I Steinpilz I Taleggio I Zwiebel
Ein unglaublich wärmender Teller: Pasta gefüllt mit würzigen Taleggio und Steinpilzen, einem wunderbar runden und doch akzentuiertem Sud aus karamellisierten Zwiebeln und Madeira, sowie dem gebratenem König der Pilze.
Topinambur I Birne I Senf I Holler
Ein Amuse, das schon etwas gewagt ist: Die Schärfe von Dijon-Senf muss gut eingebunden werden, dann allerdings kann es auf eine wunderbar kantige Art extrem elegant werden. Hier Topinambur im ganzen gegart, die Schale knusprig frittiert, das Fleisch mit eingelegten Senfkörnern, Birnenbrunoise und eingelegten Senfkörnern angemacht und in die Schale gefüllt.
Birne I Milchreis I weiße Schokolade
Milchreis ist eine unendlich wärmende Nachspeise. Hier kommt er sehr sanft zur Anwendung, mit einem Birnen-Sorbet und einem Toffee aus karamellisierter weißer Schokolade. Darauf platziert ist ein Birnen-Chip, der das Eis fast versteckt.
Caponata I Profiteroles
Caponata ist eine Enigma Siziliens. Worauf sich wahrscheinlich alle einigen können, ist, dass Melanzani die Hauptzutat ist. Aber was dazu kommt, ob sie warm oder kalt gegessen wird, all das handhabt jede:r unterschiedlich. In dieser Version wird sie kalt und mit Oliven, Kapern und süß-säuerlich durch Balsamico und Rohrzucker abgeschmeckt, gebracht. Eingebettet in Profiteroles für den notwendigen Knack und einem Schleier aus fruchtigen Tomatenwasser.
Reh I Himbeere I Kaffee I Pommes Soufflées
Definitiv ein Teller, der sich zwar auf das Fleisch konzentriert, aber dabei keineswegs eindimensional endet. Der Rehrücken wird bei extrem hoher Hitze gebraten und dann lange geruht. Dazu gibt es eine WIldjus mit Himbeeren angereichert, sowei eine Espresso-Zabaione. Die knusprigen Pommes Soufflées sind mit einem Tatar aus dem Rehrücken gefüllt.
Reh I Sellerie I Frisée
Rehragout und Sellerie-Püree ist definitiv keine revolutionäre Kombination. Aber als Side-Dish mit ein paar kleinen Twists extrem stimmig. Das Ragout wird in Medaillons gebunden und serviert und das Sellerie-Püree wird durch die Isi-Flasche zu einem Schaum, der das ganze gleich etwas leichter macht. Der säußerlich marinierte Frisée bringt mit seinen bitteren Noten und der Zitrussäure Akzente.
Brioche I Faux Gras I Quitte I Haselnuss
Der Hype um das Brioche als Amuse oder Brotgang hat einen triftigen Grund: Es ist einfach wirklich richtig gut. Hier kommt das Brioche mit einer Faux Gras - einer vegetarischen Paté - daher, ergänzt mit einem Quittengelee und gehobelten Haselnüssen.
Forelle I Rote Rübe I Creme Frâiche
Ein sehr klassisches Amuse, das aber immer liefert. Zart-schmelzender gebeizter Lachs mit Maiwipfeln, eingelegte rote Rüben-Kugeln, Creme fraiche und der Knusper durch die Tartelette-Schale
Pflaume I Eierschwammerl I Miso I Saaten
Eine wilde Mischung, die verblüfft. Die Zwetschke hauchdünn aufgeschnitten, mariniert mit Maiwipfel und hervorragendem Olivenöl. Dazu gebrannter Mais und sautierte Eierschwammerl und eine Creme aus Reis und Miso. Ein herrlicher Teller, der die leichteren Seiten des Herbstes hervorhebt.
Reinanke I Maroni I Bergamotte
Die Präsentation der Reinanke mag bekannt vorkommen, geschmacklich kommt sie jedoch ganz neu daher. Die Farce ist mit Maronipüree angereichert, was ihr eine wunderbar erdig-nussige Note bringt, bei der die Reinanke glänzen kann. Dazu gibt es eine samtige Sauce aus den Fischkarkassen und geräuchertem Speck. Robuste Aromen, die in dieser richtigen Balance Freude machen ohne zu beschweren.
Erbsen I Kren I Stachelbeere I Buttermilch
Gemüse profitiert enorm von Holzkohle, überraschen mag aber vielleicht, dass auch Erbsen gegrillt werden können. Am besten so direkt über den Kohlen wie möglich, bis sie gepflegte Röstaromen haben. Gegrillt wird auch die Blutorange, deren Saft den Sud aus entsafteten, gebrannten Erbsenschoten ergänzt. Dazu gibt es eine kühlende frisch-säuerliche Panna Cotta aus Buttermilch mit Kren. Für weitere Säurespitzen gibt es noch grüne Stachelbeeren und Sauerampfer.
Schopf I Karotte I Kirsche I Sumach
Eine sehr simplistischer Teller, der auf eine überraschende Geschmakswelt mitnimmt. Schopf, also der Nacken vom Schwein, ist einer der geschmackvollsten Stücke vom Schwein. Es braucht nur ein bisschen Zuwendung, um das Fett wunderbar weich und geschmeidig zu machen. Dazu gibt es junge Karotte, die in ihrem eigen Saft geschmort und glasiert wird. Aromatisiert wird sie mit Sumach, das - es liegt schon im Namen des Baums von dem es kommt: Essigbaum - säuerlich-frisch schmeckt und viel in der türkischen/orientalischen Küche benutzt wird. Der eigentliche Star ist, wie so oft die Sauce. Hier eine Jus, auf Basis einer Gastrique in der die Kirschen mitgeschmort werden und so ihren ganzen Geschmack an die Sauce abgeben. Die herrlich geschmorte, fast schon an eine Maraschino-Kirsche erinnernde, Kirschen finden sich auch noch auf dem Teller ein.
Reinanke I Sauerampfer I Speck I Eierschwammerl I Erbsen
Reinanke ist ein Fisch, der viel mehr Aufmerksamkeit verdient. Ein fest-fleischiger Fisch, der so wirklich aufblüht mit starken geschmacklichen Mitspielern wie Speck und Eierschwammerl. Der Speck kommt in Form einer sehr dichten, cremigen Sauce und die Eierschwammerl, klassisch gebraten mit frischen Erbsen. Etwas Handwerk erfordert die Herstellung der Reinanken-Schnitte im Sauerampfer-Mantel. Sie ist jedoch hervorragend zum Vorbereiten und geschmacklich zahlt es sich mehr als aus!
Wolfsbarsch I Paprika I Fregola Sarda I Kohlrabi
Dieses Gericht ist eine Hommage an die Geschmackswelten des Mittelmeerraums. Am offensichtlichisten wahrscheinlich der Wolfsbarsch, ein herrlich fleischiger Fisch. Neben Branzino, wie er in Italien bekannt ist, verbirgt sich versteckt noch die sardinische Pasta, Fregola Sarda. Das verbindende Element, ist der Paprika-Espuma, der so sowohl in Istrien als auch Spanien an den Tisch kommen könnte. Das einzige Element, was sich nicht ganz so leicht in die Mittelmeer-Nostalgie einfügt, ist der marinierte Kohlrabi. Aber tatsächlich dürfte er im Mittelmeerraum (oder Mittelasien) entstanden sein.