Rüben werden zu Unrecht als dumpfes und erdiges Gemüse abgetan. Sie können auch herrlich in einer sommerlichen Vorspeise glänzen. Hier sind rote Rüben als Ravioli mit mit Garam Masala gewürzten Schafsjoghurt, gefüllt. Die gelben Rüben sind ganz simpel im Ganzen gebacken und leicht mariniert. Dazu gibt es die ersten Erdbeeren der Saison und einen Sud aus den Stielen der roten Rüben, der mit Ingwer und Hollersirup abgeschmeckt ist.

Dieser Snack ist perfekt geeignet, wenn Entenbrust serviert wird, um die ganze Ente zu verwerten. Das “Duck-Nugget” ist mit dem confierten Haxen- und Flügerlfeisch gefüllt und sehr würzig mit viel Ingwer und Szechuan-Pfeffer abgeschmeckt. Dann wird es in einem Rhabarber-Lack gewendet und mit etwas gepickeltem Rhabarber, Szechuan-Pfeffer und Blüten bedeckt.

Die Aromen von Südostasien sind absolute Wohlfühl-Momente. Die Frische und der Duft von Ingwer, Zitronengras und Limette, dazu die Würzigkeit von Fischsauce und Cremigkeit von Kokosnussmilch sind einfach herrlich. Dazu eine gute Ente und Spargel und das ist ein sehr glücklich-machender Teller, der bis auf die Entenessenz auch sehr schnell zusammenkommt. Es zahlt sich allerdings wirklich aus die Essenz zu kochen, weil sie eine unglaublich Tiefe und Genugtuung auf den Teller bringt, wie es meiner Meinung nach in diesem Aspekt nur diese dunklen Fleischsaucen können.

Die Frühlingsgemüse Spargel und Rhabarber stehen zwar eher für eine leichtere Küche, sie können aber auch herzhaft und dichter sehr gut. Deshalb gibt es aus Lammlende und Filet eine kleine Roulade, die mit einer mit Berbere aromatisierten Farce gefüllt ist. Berbere ist ein äthiopische Gewürzmischung, die leicht scharf und sehr würzig ist. Dazu gibt es ein wunderbar cremig-abgehangenes Schafsjoghurt mit etwas Sauerampfer. Sowie eine Lammjus, die mit gepickeltem Rhabarber finalisiert wird. Und natürlich den obligatorischen Spargel!

Dieser Snack ist ein perfekter Start in ein Menü. Die Süße der Mispel - sie erinnert ein wenig an Cantaloupe-Melone -, mit den anisigen Noten des Fenchels regen den Gaumen für Kommendes gekonnt an. Außerdem ist er auch sehr freundlich in der Vorbereitung, da die Cannelloni abgedeckt gut halten und somit nicht wertvolle Zeit vor dem Schicken gebraucht wird.

Desserts dürfen süß sein. Sie werden aber viel interessanter, wenn die Süße Gegenspieler bekommt, hier nicht nur in Form von Säure im Rhabarbersorbet, sondern vor allem auch durch das krautig-herbe des Rosmarin in Form von Gel aber auch kandiert. Topfen ist sehr unterbewertet, aber ist wie in diesem Fall von Mousse eine herrliche Leinwand für zusätzlichen Geschmack.

Hefegebäcke sind etwas großartiges. Der Duft und der Geschmack von Hefe/Germ ist sensationell. Dazu gibt es einen klassischen Erdäpfelkas, also ein oberösterreichischer Aufstrich aus gekochten Kartoffeln und Sauerrahm. Es gibt tausende Variationen und jeder Haushalt macht ihn wahrscheinlich auf seine einzigartige Weise. Hier ist er ohne Zwiebel und Knoblauch, dafür mit dem leisesten Hauch Kümmel. Für den notwendigen Crunch gibt es frittierte Kartoffelwürfel und da die Zwiebelschärfe trotz allem nicht ganz fehlen darf, eingelegte und geflämmte Perlzwiebel.

Weißer Spargel ist immer ein Genuss. Dazu noch viel leckere Sauce und alles ist gut. Der Spargel wird zärtlich in einer Nage, einem Spargelfond-Butter-Gemisch, gegart. Die Sauce basiert ebenfalls auf Spargelfond aber verstärkt mit getrockneten Steinpilzen. Hauptgeschmacksträger ist der Vin Jaune, ein oxidativer Wein aus dem Jura, der nach Walnüssen und getrockneten Früchten schmeckt, vergleichbar mit Sherry, nur nicht aufgespritet. Für eine besonders samtige Konsistenz wird noch Creme fraiche eingearbeitet. Das Kamillen bringt eine Süße, die zu Spargel perfekt passt und leicht blumige Noten.

Petit Fours sind so eine Sache. Sie sind der letzte Bissen aus einem Menü und bleiben dadurch lange und bestimmend im Gedächtnis. Sie müssen gut ausgewogen sein, trotzdem eine gewisse Süße mitbringen. Hier ist es ein klassischer Choux á Craquelin, also Brandteiggebäck. Dazu gibt es eine Creme Patisisiere, die mit schwarzem Kardamom versetzt wird. Dieser bringt das bereits angesprochene Erinnerungsmoment. Schwarzer Kardamom schmeckt erdig und durch das Rösten über offenem Feuer, rauchig. So entsteht ein sehr spannender Bissen, der positiv (!) im Gedächtnis bleibt.

Auf einer Menükarte schaut die Gangbeschreibung erstmal nicht sehr spektakulär aus. Aber er hat es definitiv in sich. Sowohl als Mousse und auch ausgebacken ist Vogerlsalat nicht allzu geläufig. Der Sauerrahm als EIs schon eher, aber ein definitiver Kick ist der Sud des fermentierten Krens und dem Pfefferminzöl. Beim Fermentieren vom Kren bleibt die Schärfe erhalten, bekommt aber eine sehr spannende Säure und grundsätzlichen Kick, dazu noch die ätherische Schärfe vom Pfefferminz, machen diesen Teller ziemlich einzigartig.

Dieser Spargelgang hat es in sich. Sehr viel Geschmack mit viel Tiefe und schon fast etwas fleischiges, auch wenn das nicht die Intention war. Der grüne Spargel kommt mit viel Röstaromen auf den Teller, dazu gibt es Krokant und Praliné aus Sonnenblumenkerne, die einerseits Textur andererseits nussiges Aroma geben. Dazu eine Sauce mit Bärlauch, die erstaunlich leicht daherkommt und für die Tiefe und Komplexität eine vegetarische Demi-Glace.

Ein herrlich frühlingshaftes Amuse, das wie die klassische Kombi Spargel und Eigelb (meist in Form einer Sauce Hollandaise) daherkommt, aber mit der Schärfe der Jalapeño viel Tiefe gewinnt. Als ein Bissen zum Start bereitet es schön auf folgende Gänge vor, da es bereits recht substanziell durch die Creme und die Schärfe ist.

Bei Topinambur und Sauerampfer denken wahrscheinlich die Wenigsten gleich an Dessert. Es ist eine Kombination die aber wirklich hervorragend funktioniert. Auch Sorgen, dass das etwas gewollt ist, sind unbegründet, da das Dessert im Besten unglaublich schmackhaft ist. Bestehen tut es aus einem Haselnussstreusel, frittierten und zerbröselten Topinamburschalen, einem Topinambureis, einer Topinamburglace, die durch das viele Inulin (eine Art Zucker) sich wie ein Karamell verhält nur mit viel mehr Umami. Abgerundet für die frische, säuerliche Note wird es mit einem Sauerampferöl und -Blatt.

Dieser Fischgang ist eine geschmackliche Wucht. Ein confierter Kabeljau ist immer eine Freude. Dazu gibt es eine Zucchiniblüte gefüllt mit Brandade. Das ist je nach Land und Dorf eine Art Püree und gesalzenem Kabeljau/Baccalhau, abgeschmeckt mit viel Olivenöl. Hier ist es eine recht cremige Version, die auch kalt gegessen werden kann. Es zahlt sich also aus, mehr davon zu machen. Ergänzt wird das Ganze mit etwas Zucchinipüree und einer aufgeschäumten Bisque.

Wahrscheinlich gibt es wenige Gemüse, die so polarisieren wie Kohlsprossen. Sehr verständlich, wenn sie bis zur Unkenntlichkeit gekocht sind, aber wirklich gut, als frischer Salat oder geröstet im Ofen. Dazu gibt es eine Schnitte vom Schweinekarree mit schwarzer Knoblauch-Mayonnaise und einem leicht scharfen abgehangenem Schafjoghurt. Der wahre Clou ist die Sauce. Diese besteht aus der Molke des Joghurts und dem Saft aus Brassicas, in dem Fall Grünkohl. So entsteht eine leichte, frische, säuerliche und vegetale Sauce, die die restlichen Eleemnte perfekte einfängt und dabei hebt..

Natürlich kann man Bärlauch auch sammeln gehen, aber mittlerweile gibt es ihn auch im Supermarkt zu kaufen, also warum nicht einfach mal da zugreifen. Die Nudeln sind gefüllt mit Bärlauch und abgehangenem Ricotta, dazu gibt es noch ein Pesto vom Bärlauch, geröstete Pinienkerne und eine aufgeschäumte Parmesansauce.

Das Aroma von Bärlauch ist je nach Alter der Triebe unterschiedlich stark, deswegen sind die Angaben hier mit etwas Vorsicht zu genießen.

Die Grundlage von diesem Gericht stammt aus dem Buch “Flora” von Nils Henkel. Dieser hat ja mit seinen pflanzenbasierten Gerichten die vegetarische Küche in Deutschland regelrecht revolutioniert und auf ein komplett neues Niveau gehoben.

Dieses Gericht kann je nach sonstigem Menü eigentlich an allen Stellen stehen. Es ist ein auseinandergenommene Chicorée, der mit einer Èpoisses-Creme - im Original mit Fontina - wieder zusammengebaut wird. Dazugibt es einen Sud aus Shiitake und gerösteten Pumpernickel. Pumpernickel-Brösel und etwas Garnitur aus gepickelten Mini-Kräuterseitlingen und geflämmten Perlzwiebeln.

Dieses Gericht feiert ganz bodenständige Zutaten: Grünkohl, Kartoffel, Schwammerl und Zwiebeln. Und doch schaut es nicht nur schön aus, auch geschmacklich ist es eine Wucht.
Die Grundlage bildet ein Flan aus Grünkohl und darauf angerichtet fast wie ein Waldboden sind Salzkartoffel mit Limonenöl, eingelegte Minikräuterseitlinge, gekochte und abgeflämmte Perlzwiebeln und knuspriger Grünkohl. Am Tisch wird dann ein Sud aus karamellisierter Zwiebel und Shiitake angegossen.

Die Entstehungsgeschichte dieses Gerichts ist etwas abenteuerlich. Ich habe Puntarelle vor einigen Wochen kennengelernt und wollte es unbedingt ausprobieren. Puntarelle ist ein Zichoriengewächs, aber bei weitem nicht so bitter wie Radicchio oder Chicorée. Dazu wollte ich eigentlich Kalb machen, das hatte der Fleischhauer nicht. Dafür aber Lamm. Damit wurde es Lamm. Auf der Suche nach einer Sauce kam der - eigentlich nicht ganz ernst gemeinte - Vorschlag von weißer Schokolade und Chilli. Nachdem ich keinen besseren Vorschlag hatte, wurde es also weißer Schokolade. Um der Sauce etwas Tiefe und Komplexität zu bringen, damit es nicht ganz so plakativ ist, gibt es im Hintergrund Sternanis, schwarzer Kardamom, Nelke und Wacholder.

Die Technik von den Seezungenracks hat mich schon länger fasziniert und Topinambur ist ein super Begleiter. Für ein bisschen mehr Textur gibt es kein glattes Püree. Und nachdem Blutorangen gerade perfekt reif sind, gibt es eine ganz klassische Sauce Maltaise, also ein Abkömmling der Sauce Hollandaise.