Ein außergewöhnliches Gericht, dass modern Gemüseküche in Szene setzt. Schwarzwurzel mit der floral-herben Note der Kamille, der Tiefe von Schwarkohl und geröstetem Mohn.

Dieser “Haschee”-Knödel ist ein weiterer Stein, dass fleischige Konsistenz nicht zwangsläufig auch von Fleisch kommen muss. Die Zubereitung des Tofus mit der Pilz-Duxelle erfüllen sowohl in Geschmack als auch Konsistenz diese Aufgabe zu 100%. Dazu gibt es eine Sauerkraut-Sauce und einen klassischen Spitzkraut-Salat.

Fenchel und Orange ist eine hinlänglich bekannte Kombination. Hier ist sie aber durch bewusste Akzente entschieden erweitert. Safran bringt seine erdigen Noten ein, durch die der Fenchel viel definierter wirkt. Die frischen Anis-Noten der stark säuerlich marinierten Fenchelstiele brinen nicht nur durch die Temperatur einen Spitze, die den warmen Tönen einen Rahmen setzen.

Tomaten in ihrer Hochsaison spielen in einer eigenen Liga. Genauso Himbeeren. Für diesen Teller kommen Tomaten einmal relativ pur als Tatar, nur mit etwas Miso und Sojasauce ergänzt um den Umami-Faktor noch weiter zu pushen. Dazu noch etwas Tomaten im Ofen angetrocknet und Tomaten. Die Himbeeren kommen als Sauce auf den Teller, abgeschmeckt mit etwas Holler-Essig und Szechuan-Pfeffer. Ergänzend kommen noch einige Tupfen Sauerampfer-Emulsion für den Schmelz und Säurespitzen, sowie eingelegte Senfsaat für zusätzliche Textur dazu.

Ein sehr verspielter Snack, der mit ganz viel Geschmack punktet. Auch die Überraschung-Komponente ist hier nicht zu verachten. Die noch warmen Pimientos werden mit einem kühlen Muhammara gefüllt, dessen Komplexität durch die süß-sauren Noten des Granatapfelsirups, Sumach und Aleppo-Chilli offensichtlich ist.

Ein unglaublich wärmender Teller: Pasta gefüllt mit würzigen Taleggio und Steinpilzen, einem wunderbar runden und doch akzentuiertem Sud aus karamellisierten Zwiebeln und Madeira, sowie dem gebratenem König der Pilze.

Ein Amuse, das schon etwas gewagt ist: Die Schärfe von Dijon-Senf muss gut eingebunden werden, dann allerdings kann es auf eine wunderbar kantige Art extrem elegant werden. Hier Topinambur im ganzen gegart, die Schale knusprig frittiert, das Fleisch mit eingelegten Senfkörnern, Birnenbrunoise und eingelegten Senfkörnern angemacht und in die Schale gefüllt.

Caponata ist eine Enigma Siziliens. Worauf sich wahrscheinlich alle einigen können, ist, dass Melanzani die Hauptzutat ist. Aber was dazu kommt, ob sie warm oder kalt gegessen wird, all das handhabt jede:r unterschiedlich. In dieser Version wird sie kalt und mit Oliven, Kapern und süß-säuerlich durch Balsamico und Rohrzucker abgeschmeckt, gebracht. Eingebettet in Profiteroles für den notwendigen Knack und einem Schleier aus fruchtigen Tomatenwasser.

Der Hype um das Brioche als Amuse oder Brotgang hat einen triftigen Grund: Es ist einfach wirklich richtig gut. Hier kommt das Brioche mit einer Faux Gras - einer vegetarischen Paté - daher, ergänzt mit einem Quittengelee und gehobelten Haselnüssen.

Eine wilde Mischung, die verblüfft. Die Zwetschke hauchdünn aufgeschnitten, mariniert mit Maiwipfel und hervorragendem Olivenöl. Dazu gebrannter Mais und sautierte Eierschwammerl und eine Creme aus Reis und Miso. Ein herrlicher Teller, der die leichteren Seiten des Herbstes hervorhebt.