Muhammara I Pimientos
Ein sehr verspielter Snack, der mit ganz viel Geschmack punktet. Auch die Überraschung-Komponente ist hier nicht zu verachten. Die noch warmen Pimientos werden mit einem kühlen Muhammara gefüllt, dessen Komplexität durch die süß-sauren Noten des Granatapfelsirups, Sumach und Aleppo-Chilli offensichtlich ist.
Ravioli I Steinpilz I Taleggio I Zwiebel
Ein unglaublich wärmender Teller: Pasta gefüllt mit würzigen Taleggio und Steinpilzen, einem wunderbar runden und doch akzentuiertem Sud aus karamellisierten Zwiebeln und Madeira, sowie dem gebratenem König der Pilze.
Topinambur I Birne I Senf I Holler
Ein Amuse, das schon etwas gewagt ist: Die Schärfe von Dijon-Senf muss gut eingebunden werden, dann allerdings kann es auf eine wunderbar kantige Art extrem elegant werden. Hier Topinambur im ganzen gegart, die Schale knusprig frittiert, das Fleisch mit eingelegten Senfkörnern, Birnenbrunoise und eingelegten Senfkörnern angemacht und in die Schale gefüllt.
Birne I Milchreis I weiße Schokolade
Milchreis ist eine unendlich wärmende Nachspeise. Hier kommt er sehr sanft zur Anwendung, mit einem Birnen-Sorbet und einem Toffee aus karamellisierter weißer Schokolade. Darauf platziert ist ein Birnen-Chip, der das Eis fast versteckt.
Caponata I Profiteroles
Caponata ist eine Enigma Siziliens. Worauf sich wahrscheinlich alle einigen können, ist, dass Melanzani die Hauptzutat ist. Aber was dazu kommt, ob sie warm oder kalt gegessen wird, all das handhabt jede:r unterschiedlich. In dieser Version wird sie kalt und mit Oliven, Kapern und süß-säuerlich durch Balsamico und Rohrzucker abgeschmeckt, gebracht. Eingebettet in Profiteroles für den notwendigen Knack und einem Schleier aus fruchtigen Tomatenwasser.
Reh I Himbeere I Kaffee I Pommes Soufflées
Definitiv ein Teller, der sich zwar auf das Fleisch konzentriert, aber dabei keineswegs eindimensional endet. Der Rehrücken wird bei extrem hoher Hitze gebraten und dann lange geruht. Dazu gibt es eine WIldjus mit Himbeeren angereichert, sowei eine Espresso-Zabaione. Die knusprigen Pommes Soufflées sind mit einem Tatar aus dem Rehrücken gefüllt.
Reh I Sellerie I Frisée
Rehragout und Sellerie-Püree ist definitiv keine revolutionäre Kombination. Aber als Side-Dish mit ein paar kleinen Twists extrem stimmig. Das Ragout wird in Medaillons gebunden und serviert und das Sellerie-Püree wird durch die Isi-Flasche zu einem Schaum, der das ganze gleich etwas leichter macht. Der säußerlich marinierte Frisée bringt mit seinen bitteren Noten und der Zitrussäure Akzente.
Brioche I Faux Gras I Quitte I Haselnuss
Der Hype um das Brioche als Amuse oder Brotgang hat einen triftigen Grund: Es ist einfach wirklich richtig gut. Hier kommt das Brioche mit einer Faux Gras - einer vegetarischen Paté - daher, ergänzt mit einem Quittengelee und gehobelten Haselnüssen.
Forelle I Rote Rübe I Creme Frâiche
Ein sehr klassisches Amuse, das aber immer liefert. Zart-schmelzender gebeizter Lachs mit Maiwipfeln, eingelegte rote Rüben-Kugeln, Creme fraiche und der Knusper durch die Tartelette-Schale
Pflaume I Eierschwammerl I Miso I Saaten
Eine wilde Mischung, die verblüfft. Die Zwetschke hauchdünn aufgeschnitten, mariniert mit Maiwipfel und hervorragendem Olivenöl. Dazu gebrannter Mais und sautierte Eierschwammerl und eine Creme aus Reis und Miso. Ein herrlicher Teller, der die leichteren Seiten des Herbstes hervorhebt.
Reinanke I Maroni I Bergamotte
Die Präsentation der Reinanke mag bekannt vorkommen, geschmacklich kommt sie jedoch ganz neu daher. Die Farce ist mit Maronipüree angereichert, was ihr eine wunderbar erdig-nussige Note bringt, bei der die Reinanke glänzen kann. Dazu gibt es eine samtige Sauce aus den Fischkarkassen und geräuchertem Speck. Robuste Aromen, die in dieser richtigen Balance Freude machen ohne zu beschweren.
Erbsen I Kren I Stachelbeere I Buttermilch
Gemüse profitiert enorm von Holzkohle, überraschen mag aber vielleicht, dass auch Erbsen gegrillt werden können. Am besten so direkt über den Kohlen wie möglich, bis sie gepflegte Röstaromen haben. Gegrillt wird auch die Blutorange, deren Saft den Sud aus entsafteten, gebrannten Erbsenschoten ergänzt. Dazu gibt es eine kühlende frisch-säuerliche Panna Cotta aus Buttermilch mit Kren. Für weitere Säurespitzen gibt es noch grüne Stachelbeeren und Sauerampfer.
Schopf I Karotte I Kirsche I Sumach
Eine sehr simplistischer Teller, der auf eine überraschende Geschmakswelt mitnimmt. Schopf, also der Nacken vom Schwein, ist einer der geschmackvollsten Stücke vom Schwein. Es braucht nur ein bisschen Zuwendung, um das Fett wunderbar weich und geschmeidig zu machen. Dazu gibt es junge Karotte, die in ihrem eigen Saft geschmort und glasiert wird. Aromatisiert wird sie mit Sumach, das - es liegt schon im Namen des Baums von dem es kommt: Essigbaum - säuerlich-frisch schmeckt und viel in der türkischen/orientalischen Küche benutzt wird. Der eigentliche Star ist, wie so oft die Sauce. Hier eine Jus, auf Basis einer Gastrique in der die Kirschen mitgeschmort werden und so ihren ganzen Geschmack an die Sauce abgeben. Die herrlich geschmorte, fast schon an eine Maraschino-Kirsche erinnernde, Kirschen finden sich auch noch auf dem Teller ein.
Reinanke I Sauerampfer I Speck I Eierschwammerl I Erbsen
Reinanke ist ein Fisch, der viel mehr Aufmerksamkeit verdient. Ein fest-fleischiger Fisch, der so wirklich aufblüht mit starken geschmacklichen Mitspielern wie Speck und Eierschwammerl. Der Speck kommt in Form einer sehr dichten, cremigen Sauce und die Eierschwammerl, klassisch gebraten mit frischen Erbsen. Etwas Handwerk erfordert die Herstellung der Reinanken-Schnitte im Sauerampfer-Mantel. Sie ist jedoch hervorragend zum Vorbereiten und geschmacklich zahlt es sich mehr als aus!
Wolfsbarsch I Paprika I Fregola Sarda I Kohlrabi
Dieses Gericht ist eine Hommage an die Geschmackswelten des Mittelmeerraums. Am offensichtlichisten wahrscheinlich der Wolfsbarsch, ein herrlich fleischiger Fisch. Neben Branzino, wie er in Italien bekannt ist, verbirgt sich versteckt noch die sardinische Pasta, Fregola Sarda. Das verbindende Element, ist der Paprika-Espuma, der so sowohl in Istrien als auch Spanien an den Tisch kommen könnte. Das einzige Element, was sich nicht ganz so leicht in die Mittelmeer-Nostalgie einfügt, ist der marinierte Kohlrabi. Aber tatsächlich dürfte er im Mittelmeerraum (oder Mittelasien) entstanden sein.
Brombeere I Roquefort I Mohn
Brombeeren sind geniale Beeren, vor allem wenn sie ihrer Kerne entledigt sind, wie in diesem Sorbet. Dazu der Roquefort, der in einem Dessert zuerst einmal verblüffen mag, durch seine kräftigen, milchsauren Noten. Aber durch das Gegensteuern mit der weißen Schokolade, ergibt sich eine Creme, die unglaublich viel Wucht hat, aber perfekt in ein Dessert passt. Dazu ein Mohndrop, der eine auergewöhnliche chewy Textur hat und mit seinem nussig-würzigem Geschmack perfekt diesen Gang abrundet.
Rüben I Erdbeere I Holunder I Garam Masala
Rüben werden zu Unrecht als dumpfes und erdiges Gemüse abgetan. Sie können auch herrlich in einer sommerlichen Vorspeise glänzen. Hier sind rote Rüben als Ravioli mit mit Garam Masala gewürzten Schafsjoghurt, gefüllt. Die gelben Rüben sind ganz simpel im Ganzen gebacken und leicht mariniert. Dazu gibt es die ersten Erdbeeren der Saison und einen Sud aus den Stielen der roten Rüben, der mit Ingwer und Hollersirup abgeschmeckt ist.
Ente I Rhabarber I Szechuan-Pfeffer
Dieser Snack ist perfekt geeignet, wenn Entenbrust serviert wird, um die ganze Ente zu verwerten. Das “Duck-Nugget” ist mit dem confierten Haxen- und Flügerlfeisch gefüllt und sehr würzig mit viel Ingwer und Szechuan-Pfeffer abgeschmeckt. Dann wird es in einem Rhabarber-Lack gewendet und mit etwas gepickeltem Rhabarber, Szechuan-Pfeffer und Blüten bedeckt.
Ente I Spargel I Kokosnuss Gelbes Thai-Curry I Jus
Die Aromen von Südostasien sind absolute Wohlfühl-Momente. Die Frische und der Duft von Ingwer, Zitronengras und Limette, dazu die Würzigkeit von Fischsauce und Cremigkeit von Kokosnussmilch sind einfach herrlich. Dazu eine gute Ente und Spargel und das ist ein sehr glücklich-machender Teller, der bis auf die Entenessenz auch sehr schnell zusammenkommt. Es zahlt sich allerdings wirklich aus die Essenz zu kochen, weil sie eine unglaublich Tiefe und Genugtuung auf den Teller bringt, wie es meiner Meinung nach in diesem Aspekt nur diese dunklen Fleischsaucen können.
Lamm I Spargel I Rhabarber I Berbere I Jus
Die Frühlingsgemüse Spargel und Rhabarber stehen zwar eher für eine leichtere Küche, sie können aber auch herzhaft und dichter sehr gut. Deshalb gibt es aus Lammlende und Filet eine kleine Roulade, die mit einer mit Berbere aromatisierten Farce gefüllt ist. Berbere ist ein äthiopische Gewürzmischung, die leicht scharf und sehr würzig ist. Dazu gibt es ein wunderbar cremig-abgehangenes Schafsjoghurt mit etwas Sauerampfer. Sowie eine Lammjus, die mit gepickeltem Rhabarber finalisiert wird. Und natürlich den obligatorischen Spargel!