Rüben I Erdbeere I Holunder I Garam Masala

Mund auf, Rübe rein!

Rüben werden zu Unrecht als dumpfes und erdiges Gemüse abgetan. Sie können auch herrlich in einer sommerlichen Vorspeise glänzen. Hier sind rote Rüben als Ravioli mit mit Garam Masala gewürzten Schafsjoghurt gefüllt. Die gelben Rüben sind ganz simpel im Ganzen gebacken und leicht mariniert. Dazu gibt es die ersten Erdbeeren der Saison und einen Sud aus den Stielen der roten Rüben, der mit Ingwer und Hollersirup abgeschmeckt ist.

Rezept für 4 Personen:

Für den Rüben-Stiel-Sud:

Stiele der roten Rüben
etwa 10g Ingwer
2 EL Hollersirup
Salz
Xanthan

Die Stiele grob schneiden, genauso wie den Ingwer. Dann in einer Küchenmaschine glatt mixen. Durch ein Kaffefilter abpassieren und mit dem Hollersirup und Salz abschmecken. Mit Xanthan abbinden.

Für die gebackene gelbe Rübe und rote Rübe:

1 rote Rübe
1 gelbe Rübe
Salz

Die Rüben jeweils in Alufolie einwickeln und bei 180° Umluft für etwa 60min schmoren oder bis sie gar sind. Kurz auskühlen lassen und dann schälen.

Die gelbe Rübe in Spalten schneiden und salzen. Kaltstellen.

Für die roten Rüben-Ravioli:

1 große rote Rüben
250g Schafsjoghurt
Garam Masala
Salz

Die Rübe schälen und in etwa 1mm dünne Scheiben hobeln. Dann mit einem Ringausstecher zu sauberen Kreisen ausstechen. Diese in kochendem Wasser für etwa 3min weichkochen. Herausnehmen und in den Sud einlegen, bis sie ausgekühlt sind. Die Abschnitte in dem selben Wasser ebenfalls weichkochen.

Den Schafsjoghurt in einem Passiertuch abhängen lassen, cremig rühren und mit Garam Masala und Salz abschmecken.

Die Scheiben aus dem Sud nehmen, nicht abtrocknen (!) und mit einem halben TL Joghurt füllen. Dann 2 Seiten zusammenführen und die dritte Seite ebenfalls zur Mitte führen. Gut zusammenpressen, damit sie halten. Kaltstellen.

Für das rote Rüben-Püree:

gebackene rote Rübe
gekochte rote Rüben-Abschnitte
Salz
Essig
1/4TL Xanthan

Die rote Rüben in einer Küchenmaschine glatt pürieren und abschmecken. Mit Xanthan leicht abbinden, damit das Püree nicht auswässert. In eine Quetschflasche abfüllen und kaltstellen.

Für die Garnitur:

4 Erdbeeren, in Scheiben geschnitten
Holunderblüten
rote Rüben-Blätter ausgestochen

Anrichten:

Alle Komponente auf Zimmertemperatur temperieren. Die gelbe Rüben mit etwas Oliven- oder Limonenöl bepinseln. Mit einem großen Kreisausstecher das rote Rüben-Püree in einem Kreis auftragen. Dann 3 Ravioli platzieren, sowie gelbe Rüben und Erdbeeren. Mit Blüten und Blättern dekorieren. Den Sud am Tisch einfüllen.