Lamm I Spargel I Rhabarber I Berbere I Jus

Berbels bärtiges Berbere bei Barbaras Rhabarber-Bar!

Die Frühlingsgemüse Spargel und Rhabarber stehen zwar eher für eine leichtere Küche, sie können aber auch herzhaft und dichter sehr gut. Deshalb gibt es aus Lammlende und Filet eine kleine Roulade, die mit einer mit Berbere aromatisierten Farce gefüllt ist. Berbere ist ein äthiopische Gewürzmischung, die leicht scharf und sehr würzig ist. Dazu gibt es ein wunderbar cremig-abgehangenes Schafsjoghurt mit etwas Sauerampfer. Sowie eine Lammjus, die mit gepickeltem Rhabarber finalisiert wird. Und natürlich den obligatorischen Spargel!

Rezept für 4 Personen:

Für das Schafsjoghurt:

400g Schafsjoghurt
Salz

Das Schafsjoghurt in einem Passiertuch abhängen lassen. Glattrühren und salzen. Kühl aufbewahren.

Für die Lammroulade:
500g Lammlendenrücken mit Filet und Fettdeckel
65g Schlagobers
35g Eiweiß (ung. 1)
1 Tl Berbere
Salz

Das Lamm vom Knochen lösen und alle Abschnitte aufbehalten. Das Filet auf die Länge vom Rücken schneiden. Es sollten ungefähr 100g Abschnitte überbleiben. Diese mit dem Schlagobers und dem Eiweiß glattmixen und dann mit Berbere und Salz abschmecken. Eine Garprobe machen, um die Würzung zu beurteilen. Durch ein Sieb streichen. Den Rücken mit der Farce bestreichen und das Filet auflegen. Zusammenrollen und mit Küchengarn binden. In Alufolie straff einwickeln und bei 140° für ungefähr 20min auf 50° Kerntemperatur garen. Dann auswickeln, abtrocknen und ruhen lassen. In einer heißen Pfanne anbraten. Noch einmal kurz ruhen lassen, dann aufschneiden. Warm halten.

Für die Lammjus mit gepickeltem Rhabarber:

250ml Lammfond
geröstete Lammknochen und Abschnitte
2 Stangen Rhabarber
150ml Wasser
120g Zucker
130g Essig
1 Sternanis
1Tl Pfeffer
1 Tl Koriandersamen
Butter

Den Rhabarber der Länge nach 3mm dünn hobeln. Diese dann Streifen schneiden, anschließend in Würfel. Die Gewürze anstoßen und kurz anrösten, dann mit dem Wasser und Zucker aufkochen und ziehen lassen, bis die Gewürze gut durchkommen. Dann mit dem Essig auffüllen und abpassiert über die Rhabarberbrunoise geben. Für zumindest 3h ziehen lassen.

Die gerösteten Lammknochen und Abschnitte mit dem Lammfond auffüllen und auf die gewünschte Dichte reduzieren lassen. Abpassieren, mit Butter montieren und dem gepickeltem Rhabarber finalisieren und eventuell etwas Pickelfond abschmecken. Warmhalten.

Für den Spargel:

4 Stangen grüner Spargel

Den Spargel zuputzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Salz scharf anbraten.

Für die Garnitur:

getrocknete Blüten
Sauerampferöl

Anrichten:

Den Spargel mit etwas Blüten bedecken und auf den Teller setzen. Eine Nocke Schafsjoghurt auf den Teller geben, eine Mulde formen und mit etwas Sauerampferöl füllen. Dann die Lammroulade mit etwas Sauce abglänzen und ebenfalls auf den Teller setzen. Die Sauce eingießen.