Ente I Rhabarber I Szechuan-Pfeffer

Kinder, wir haben McDonalds zuhause!

Dieser Snack ist perfekt geeignet, wenn Entenbrust serviert wird, um die ganze Ente zu verwerten. Das “Nugget” ist mit dem confierten Haxen- und Flügerlfeisch gefüllt und sehr würzig mit viel Ingwer und Szechuan-Pfeffer abgeschmeckt. Dann wird es in einem Rhabarber-Lack gewendet und mit etwas gepickeltem Rhabarber, Szechuan-Pfeffer und Blüten bedeckt.

Rezept für ung. 10 Nuggets:

Für das Entenconfit:

2 Haxen und 2 Flügerl
ung. 300ml Entenschmalz
1 großes Stück Ingwer
3 Zehen Knoblauch
1 Stange Zitronengras
Orangenschale einer Orange
1 EL Pfefferkörner
1 Sternanis
0.5 Kapsel schwarzer Kardamom

Das Fleisch über Nacht einsalzen. Dann das Schmalz mit den restlichen Zutaten aromatisieren und die Haxen und Flügel einlegen. Eine Kartusche aus Backpapier zuschneiden und das Fleisch so unter dem Öl halten. Bei 120° im Ofen oder auf geringster Stufe am Herd für etwa 3h weichgaren. Dann etwas abkühlen lassen, feinhacken und mit etwas von dem Schmalz in eine geschmeidigen Masse bringen und mit etwas zusätzlichem frisch geriebenen Ingwer und zermahlenen Szechuan-Pfeffer abschmecken. Zu Nuggets formen und einfrieren.

Für den Rhabarberlack:

2 Stangen Rhabarber
4 EL Geflügel-Demi-Glace
2 EL Rohrzucker
Ingwer, Zitronengras, Knoblauch
Saft von 2 Limetten
Salz
Wasser
2 EL Honig

Den Rhabarber ungeschält in kleine Streifen schneiden und mit dem Zucker in einem Topf abgedeckt für ca. 5min weich werden lassen. Dann die Aromaten dazu und mit etwas Wasser und der Demi-Glace weiterhin abgedeckt auf niedriger Hitze ziehen lassen. Nach ca. 10min abpassieren und mit dem Honig und Limettensaft einmal aufkochen lasse, bis der Lack dickflüssig ist. Warmhalten.

Für die Enten Nuggets:

100g Mehl
2 EL Stärke + extra zum Wälzen
0.5 Tl Backpulver
0.5 TL Paprikapulver, edelsüß
Salz
150-170ml prickelndes Wasser
Entenschmalz oder Frittierfett
Entenconfit
Rhabarberlack

Alle Zutaten zu einem Teig verrühren. Falls genügend Schmalz vorhanden ist sonst Frittier auf 170° erhitzen. Dann die eingefrorenen Enten-Nuggets in Stärke wälzen, abklopfen und durch den Teig ziehen. Kurz abtropfen lassen, dann für 3-4min ausbacken. Für 3-5min im Ofen bei 160° nachbacken. Den Lack aufkochen und dann von der Hitze nehmen. Die Nuggets darin wenden, bis sie schön bedeckt sind.

Garnitur:

gepickelte Rhabarber-Brunoise
zerstoßener Szechuan-Pfeffer
Blüten

Anrichten:

Die Nuggets mit etwas Rhabarber und Szechuan-Pfeffer bestreuen und mit etwas Blüten garnieren. Vorsichtig auf einen Teller setzen, damit der Lack nicht hängen bleibt.