Rhabarber I Topfen I Rosmarin

Sauerkraut? Nein - Sauer und Kraut!

Desserts dürfen süß sein. Sie werden aber viel interessanter, wenn die Süße Gegenspieler bekommt, hier nicht nur in Form von Säure im Rhabarbersorbet, sondern vor allem auch durch das krautig-herbe des Rosmarin in Form von Gel aber auch kandiert. Topfen ist sehr unterbewertet, aber ist wie in diesem Fall als Mousse eine herrliche Leinwand für zusätzlichen Geschmack.

Rezept für 4 Personen:

Für das Rhabarbersorbet:

500g Rhabarber
250g TK-Erdbeeren
120g Zucker
0.2% Xanthan

Die Erdbeeren auf niedriger Hitze mit Deckel für mindestens 1h auslaugen lassen. Dann abpassieren und 120ml des Saftes mit dem Zucker aufkochen. Den Rhabarber ungeschält klein schneiden und weichkochen. Mixen und abpassieren. Die aufgefangene Flüssigkeit mit dem Xanthan verrühren und über Nacht einfrieren. 1h vor dem Servieren in einem Kutter/PacoJet aufmixen und wieder kaltstellen.

Für die Rhabarber-Spirale:

10cml langes Stück Rhabarber
Erdbeer-Saft
Zucker

Den Rhabarber in 1mm dünne Scheiben hobeln und dann in 0.5cm dicke Streifen schneiden. Den übrig gebliebenen Erdbeer-Saft mit der gleichen Menge Zucker aufkochen, dann die Rhabarber-Streifen bei ausgeschalteter Hitze für 5min ziehen lassen. Dann auf einer Metallstange, die mit Backpapier verkleidet ist, zu Spiralen aufdrehen. Bei 80° für 3-4h trocknen lassen und noch im warmen Zustand von der Stange nehmen. Trocken aufbewahren.

Für das Topfenmousse:
250g Topfen
100g Staubzucker
400g Schlagobers
3.5 Blatt Gelatine

Die Gelatine einweichen. Währenddessen den Topfen mit dem gesiebten Staubzucker cremig rühren. Etwas von dem Schlagobers aufbehalten, den Rest zu etwas mehr als Joghurt-Konsistenz aufschlagen. Das Schlagobers mit der ausgedrückten Gelatine erwärmen bis geschmolzen und mit der Topfenmasse verrühren. Dann das Schlagobers unterheben. Einfrieren, gewünschte Form ausstehchen und langsam wieder auftauen lassen.

Für das Rosmaringel und kandierten Rosmarin:

200g Wasser
180g Zucker
20g Rosmarin, gezupft
2g Agar

Das Wasser und Zucker aufkochen, von der Hitze geben und den Rosmarin dazugeben und für eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann den Rosmarin entfernen und auf einem Backblech bei 160° Umluft trocknen. Trocken lagern.
Von der Flüssigkeit 200ml abwiegen und mit dem Agar für 1min aufkochen. Gelieren lassen und aufmixen. Durch ein Sieb geben und in eine Quetschflasche geben. Kaltstellen.

Garnitur:

weißer Schokoladenschnee
Erdbeer-Sirup

Anrichten:

Etwas Schokoladenschnee auf den Teller mit der Mousse geben und eine Nocke Sorbet daraufplatzieren. Mit etwas kandiertem Rosmarin garnieren. Die Spirale und das Rosmaringel auf die Mousse geben. Etwas von dem Erdbeer-Sirup angießen.