Spargel I Eigelb I Jalapeño

hotter Spargel - ei, ei, ei…

Ein herrlich frühlingshaftes Amuse, das wie die klassische Kombi Spargel und Eigelb (meist in Form einer Sauce Hollandaise) daherkommt, aber mit der Schärfe der Jalapeño viel Tiefe gewinnt. Als ein Bissen zum Start bereitet es schön auf folgende Gänge vor, da es bereits recht substanziell durch die Creme und die Schärfe ist.

Rezept für 15 Tartelettes:

Für den Teig:

150g Mehl
10g Zucker
3g Salz
60g Wasser
20g Olivenöl
15g Eigelb (ung. 1)

Alles zu einem Teig verkneten und für zumindest eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann dünn ausrollen und ausstechen. Tartelleteformen auf der Außenseite einfetten. Teig auf die umgedrehte Form legen und mit der nächsten Form in Form pressen. So 5-6 Tartelletes übereinanderstapeln. Überstehende Teigreste abschneiden. Bei 170° Umluft für 20min goldbraun backen und in noch warmen Zustand aus den Formen holen. Auskühlen lassen und mit einer Reibe die Ränder begradigen. Trocken aufbewahren.

Für die Eigelb-Creme:

5 Eier
neutrales Öl
Salz
Weißweinessig

5 Eier für mindestens 36h einfrieren und dann auftauen lassen. Die Eigelbe mit dem Essig glattrühren und das Öl einemulgieren. Abschmecken und in eine Quetschflasche geben. Kaltstellen, aber vor dem Servieren auf Raumtemperatur temperieren.

Für den Spargelsalat:

3 weiße Spargel
Himbeeressig
Rapsöl
Xanthan
Salz, Zucker

Den Spargel schälen, die Spitzen vierteln und den Rest in Brunoise schneiden. In stark gesalzenem und gezuckertem Wasser knackig blanchieren (ungefähr 45sek), abschrecken und gut abtrocknen. Eine Vinaigrette anrühren und mit dem Xanthan leicht abbinden, dass sie auf dem Spargel haften bleibt und nicht zu sehr zerfließt. Den Spargel mit dieser marinieren.

Garnitur:

eingelegte Jalapeños, in dünne Scheiben geschnitten

Anrichten:

In die Tartelletes Eigelb-Creme, darauf den Spargelsalat geben. Dann mit Spargelspitzen, Eigelb-Creme und den Jalapeños garnieren.