Brombeere I Roquefort I Mohn

Beere macht Blau!

Brombeeren sind geniale Beeren, vor allem wenn sie ihrer Kerne entledigt sind, wie in diesem Sorbet. Dazu der Roquefort, der in einem Dessert zuerst einmal verblüffen mag, durch seine kräftigen, milchsauren Noten. Aber durch das Gegensteuern mit der weißen Schokolade, ergibt sich eine Creme, die unglaublich viel Wucht hat, aber perfekt in ein Dessert passt. Dazu ein Mohndrop, der eine auergewöhnliche chewy Textur hat und mit seinem nussig-würzigem Geschmack perfekt diesen Gang abrundet.

Rezept für 4 Personen:

Für das Brombeer-Sorbet:

400g Brombeeren
240ml Wasser
145g Zucker
50g Zitronensaft (1-2)
1 Blatt Gelatine
0.15% Xanthan

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser mit dem Zucker zu einem Sirup aufkochen und abkühlen lassen. Die Gelatine darin auflösen lassen. In der Zwischenzeit die Brombeeren galtt mixen und durch ein Sieb streichen. Die Rückstände aufbehalten. Den Sirup mit dem Brombeer-Püree und Zitronensaft verrühren, abwiegen und das Xanthan hinzufügen. Gut verrühren und über Nacht durchfrieren lassen. 1.5-2h vor dem Servieren in der Küchenmaschine glattmixen und in den Tiefkühler zurückstellen.

Für die Roquefort-Creme:

100g Roquefort
1 Blatt Gelatine
180g Schlagobers
50g weiße Kuvertüre
ung. 10g Zucker (je nach Stärke des Käses und Süße der Kuvertüre)

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Roquefort und die Kuvertüre grob zerkleinern. Das Schlagobers aufkochen und die Gelatine darin auflösen. Dann in einem hohen Gefäß über den Käse und die Schokolade geben und mit einem Pürierstab emulgieren, ohne das Luft eingearbeitet wird. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank setzen lassen. Vor dem Servieren aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit Quertülle geben. Kaltstellen.

Für den Mohn-Drop:

150g Mohn
100g Zucker
ev. etwas Öl

Den Zucker mit etwas Wasser zu einem goldbraunen Karamell kochen. Dann den Mohn kurz mitreiten. Auskühlen lassen und dann in einer Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten. Wenn die Masse noch warm ist, mit 2 kleinen Löffeln zu Nocken abstechen. Beiseite stellen.

Für das Brombeer-Pulver:

Brombeer-Rückstände

Die Brombeer-Rückstände auf einem Backpapier aufstreichen und in einer Mikrowelle bei etwa 500W für jeweils 1min (ung. 5-6x) trocknen. Dazwischen immer die feuchte Luft entweichen lassen. Wenn komplett trocken und kein Dampf mehr zu sehen ist, komplett auskühlen lassen und entweder in einer Küchenmaschine oder Mörser zermahlen. Trocken aufbewahren.

Garnitur:

2 Brombeeren, halbiert
Zitronenbasilikum

Anrichten:

Das Brombeerpulver mittig auf den Teller rieseln lassen. Dann Die Roquefort-Creme aufdressieren. Ein Quenelle von dem Brombeer-Sorbet darauf platzieren und mit Mohn-Drop, Brombeere und Zitronenbasilikum garnieren.