Erbsen I Kren I Stachelbeere I Buttermilch

BBQ!

Gemüse profitiert enorm von Holzkohle, überraschen mag aber vielleicht, dass auch Erbsen gegrillt werden können. Am besten so direkt über den Kohlen wie möglich, bis sie gepflegte Röstaromen haben. Gegrillt wird auch die Blutorange, deren Saft den Sud aus entsafteten, gebrannten Erbsenschoten ergänzt. Dazu gibt es eine kühlende frisch-säuerliche Panna Cotta aus Buttermilch mit Kren. Für weitere Säurespitzen gibt es noch grüne Stachelbeeren und Sauerampfer.

Rezept für 4 Personen:

Für die Kren-Buttermilch-Panna Cotta:

125ml Schlagobers
125ml Buttermilch
1 EL geriebener Kren, nach Geschmack
Salz
Zitronensaft
2 Blatt Gelatine

Ungefähr 1 EL Kren in die Buttermilch geben und für mindestens 15min - je nach gewünschter Intensität - ziehen lassen.Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Schlagobers aufkochen und die Gelatine auflösen. Die Buttermilch abpassieren und mit dem Schlagobers verrühren. Abschmecken und in die Schalen füllen. Für zumindest 6h kühlstellen.

Für den Erbsen-Blutorangen-Sud:

150g frische Erbsen
1 Blutorange
Rohrzucker
Salz
Xanthan

Die Erbsen pulen und die leeren Schoten aufbewahren. Entweder auf dem Grill oder in einer Pfanne am Herd mit einem Bunsenbrenner schwärzen. Die Blutorange halbieren, die Schnittseite mit Zucker bestreuen und auch auf dem Grill schwärzen. Die Schoten entweder entsaften oder mit etwas Wasser pürieren und durch ein Passiertuch filtern. Die Blutorange auspressen und den Erbsensud damit abschmecken. Mit Xanthan leicht abbinden.

Für die gebrannten Erbsen:

Die Erbsen in einem Sieb über den Kohlen anschwärzen.

Garnitur:

1 Handvoll grüne Stachelbeeren, halbiert
Sauerampfer, in Chiffonade geschnitten.

4 Erbsenschotenhälften mit den Erbsen noch intakt, gedämpft

Die Erbsen mit den Stachelbeeren und dem Sauerampfer in den Sud geben und kurz ziehen lassen. Die Panna Cotta aus der Kühlung holen und das Gemüse darauf verteilen und mit dem Sud auffüllen. Jeweils eine Erbsenschotenhälfte mittig platzieren.