Ein sehr verspielter Snack, der mit ganz viel Geschmack punktet. Auch die Überraschung-Komponente ist hier nicht zu verachten. Die noch warmen Pimientos werden mit einem kühlen Muhammara gefüllt, dessen Komplexität durch die süß-sauren Noten des Granatapfelsirups, Sumach und Aleppo-Chilli offensichtlich ist.

Ein unglaublich wärmender Teller: Pasta gefüllt mit würzigen Taleggio und Steinpilzen, einem wunderbar runden und doch akzentuiertem Sud aus karamellisierten Zwiebeln und Madeira, sowie dem gebratenem König der Pilze.

Ein Amuse, das schon etwas gewagt ist: Die Schärfe von Dijon-Senf muss gut eingebunden werden, dann allerdings kann es auf eine wunderbar kantige Art extrem elegant werden. Hier Topinambur im ganzen gegart, die Schale knusprig frittiert, das Fleisch mit eingelegten Senfkörnern, Birnenbrunoise und eingelegten Senfkörnern angemacht und in die Schale gefüllt.

Caponata ist eine Enigma Siziliens. Worauf sich wahrscheinlich alle einigen können, ist, dass Melanzani die Hauptzutat ist. Aber was dazu kommt, ob sie warm oder kalt gegessen wird, all das handhabt jede:r unterschiedlich. In dieser Version wird sie kalt und mit Oliven, Kapern und süß-säuerlich durch Balsamico und Rohrzucker abgeschmeckt, gebracht. Eingebettet in Profiteroles für den notwendigen Knack und einem Schleier aus fruchtigen Tomatenwasser.

Der Hype um das Brioche als Amuse oder Brotgang hat einen triftigen Grund: Es ist einfach wirklich richtig gut. Hier kommt das Brioche mit einer Faux Gras - einer vegetarischen Paté - daher, ergänzt mit einem Quittengelee und gehobelten Haselnüssen.

Eine wilde Mischung, die verblüfft. Die Zwetschke hauchdünn aufgeschnitten, mariniert mit Maiwipfel und hervorragendem Olivenöl. Dazu gebrannter Mais und sautierte Eierschwammerl und eine Creme aus Reis und Miso. Ein herrlicher Teller, der die leichteren Seiten des Herbstes hervorhebt.

Rüben werden zu Unrecht als dumpfes und erdiges Gemüse abgetan. Sie können auch herrlich in einer sommerlichen Vorspeise glänzen. Hier sind rote Rüben als Ravioli mit mit Garam Masala gewürzten Schafsjoghurt, gefüllt. Die gelben Rüben sind ganz simpel im Ganzen gebacken und leicht mariniert. Dazu gibt es die ersten Erdbeeren der Saison und einen Sud aus den Stielen der roten Rüben, der mit Ingwer und Hollersirup abgeschmeckt ist.

Hefegebäcke sind etwas großartiges. Der Duft und der Geschmack von Hefe/Germ ist sensationell. Dazu gibt es einen klassischen Erdäpfelkas, also ein oberösterreichischer Aufstrich aus gekochten Kartoffeln und Sauerrahm. Es gibt tausende Variationen und jeder Haushalt macht ihn wahrscheinlich auf seine einzigartige Weise. Hier ist er ohne Zwiebel und Knoblauch, dafür mit dem leisesten Hauch Kümmel. Für den notwendigen Crunch gibt es frittierte Kartoffelwürfel und da die Zwiebelschärfe trotz allem nicht ganz fehlen darf, eingelegte und geflämmte Perlzwiebel.

Weißer Spargel ist immer ein Genuss. Dazu noch viel leckere Sauce und alles ist gut. Der Spargel wird zärtlich in einer Nage, einem Spargelfond-Butter-Gemisch, gegart. Die Sauce basiert ebenfalls auf Spargelfond aber verstärkt mit getrockneten Steinpilzen. Hauptgeschmacksträger ist der Vin Jaune, ein oxidativer Wein aus dem Jura, der nach Walnüssen und getrockneten Früchten schmeckt, vergleichbar mit Sherry, nur nicht aufgespritet. Für eine besonders samtige Konsistenz wird noch Creme fraiche eingearbeitet. Das Kamillen bringt eine Süße, die zu Spargel perfekt passt und leicht blumige Noten.

Dieser Spargelgang hat es in sich. Sehr viel Geschmack mit viel Tiefe und schon fast etwas fleischiges, auch wenn das nicht die Intention war. Der grüne Spargel kommt mit viel Röstaromen auf den Teller, dazu gibt es Krokant und Praliné aus Sonnenblumenkerne, die einerseits Textur andererseits nussiges Aroma geben. Dazu eine Sauce mit Bärlauch, die erstaunlich leicht daherkommt und für die Tiefe und Komplexität eine vegetarische Demi-Glace.

Ein herrlich frühlingshaftes Amuse, das wie die klassische Kombi Spargel und Eigelb (meist in Form einer Sauce Hollandaise) daherkommt, aber mit der Schärfe der Jalapeño viel Tiefe gewinnt. Als ein Bissen zum Start bereitet es schön auf folgende Gänge vor, da es bereits recht substanziell durch die Creme und die Schärfe ist.

Die Grundlage von diesem Gericht stammt aus dem Buch “Flora” von Nils Henkel. Dieser hat ja mit seinen pflanzenbasierten Gerichten die vegetarische Küche in Deutschland regelrecht revolutioniert und auf ein komplett neues Niveau gehoben.

Dieses Gericht kann je nach sonstigem Menü eigentlich an allen Stellen stehen. Es ist ein auseinandergenommene Chicorée, der mit einer Èpoisses-Creme - im Original mit Fontina - wieder zusammengebaut wird. Dazugibt es einen Sud aus Shiitake und gerösteten Pumpernickel. Pumpernickel-Brösel und etwas Garnitur aus gepickelten Mini-Kräuterseitlingen und geflämmten Perlzwiebeln.

Dieses Gericht feiert ganz bodenständige Zutaten: Grünkohl, Kartoffel, Schwammerl und Zwiebeln. Und doch schaut es nicht nur schön aus, auch geschmacklich ist es eine Wucht.
Die Grundlage bildet ein Flan aus Grünkohl und darauf angerichtet fast wie ein Waldboden sind Salzkartoffel mit Limonenöl, eingelegte Minikräuterseitlinge, gekochte und abgeflämmte Perlzwiebeln und knuspriger Grünkohl. Am Tisch wird dann ein Sud aus karamellisierter Zwiebel und Shiitake angegossen.

Dieses Gericht ist ein ziemlicher Zufallstreffer. Topinambur und Kumquats am Markt zufällig gesehen und mitgenommen und ein Bergkäse, der zu heftig war, als dass man in so essen könnte. Daraus entstanden ist ein karamellisiertes Topinamburpüree, geröstete Kumquats-Gel, rohe Kumquat und eine Bergkäsecreme. Prädikat: sehr lecker!

Es zieht sich ein bisschen durch diesen Blog, aber ich finde auch Schwarzwurzeln gehören zu einer ganzen Liga von unterschätzten Gemüsen. Besonders die eher dickeren Stangen sind geschmacklich sehr elegant und erinnern durchaus an Spargeln, daher auch manchmal Winterspargel genannt. Dazu gibt es eine Sauce Hollandaise mit Grapefruit, für eine leicht bittere Note, sowie ein Haselnusspüree, um die nussigen Töne zu verstärken.

Rote Rüben können viel. Viel mehr als oft vermutet wird. Sie haben eine faszinierende Zahl an texturellen und geschmacklichen Facetten. Hier kommt sie gepickelt, gebacken und dehydriert auf den Teller. Das Tatar ist mit einem Hibiskusgel angemacht, dass eine angenehme florale Note mitbringt. Der Schafskäseespuma gibt dazu eine feine säuerliche Note. Der Pickelsud wird eingekocht und abgebunden und gibt so einen sehr intensiven Sud, der für die notwendige Cremigkeit sorgt.