Capelletti mit Bärlauch, Ricotta und Parmesan
Natürlich kann man Bärlauch auch sammeln gehen, aber mittlerweile gibt es ihn auch im Supermarkt zu kaufen, also warum nicht einfach mal da zugreifen. Die Nudeln sind gefüllt mit Bärlauch und abgehangenem Ricotta, dazu gibt es noch ein Pesto vom Bärlauch, geröstete Pinienkerne und eine aufgeschäumte Parmesansauce.
Das Aroma von Bärlauch ist je nach Alter der Triebe unterschiedlich stark, deswegen sind die Angaben hier mit etwas Vorsicht zu genießen.
Chicorée I Èpoisses I Pumpernickel I Pilze
Die Grundlage von diesem Gericht stammt aus dem Buch “Flora” von Nils Henkel. Dieser hat ja mit seinen pflanzenbasierten Gerichten die vegetarische Küche in Deutschland regelrecht revolutioniert und auf ein komplett neues Niveau gehoben.
Dieses Gericht kann je nach sonstigem Menü eigentlich an allen Stellen stehen. Es ist ein auseinandergenommene Chicorée, der mit einer Èpoisses-Creme - im Original mit Fontina - wieder zusammengebaut wird. Dazugibt es einen Sud aus Shiitake und gerösteten Pumpernickel. Pumpernickel-Brösel und etwas Garnitur aus gepickelten Mini-Kräuterseitlingen und geflämmten Perlzwiebeln.
Grünkohl I Kartoffel I Zwiebel I Pilze
Dieses Gericht feiert ganz bodenständige Zutaten: Grünkohl, Kartoffel, Schwammerl und Zwiebeln. Und doch schaut es nicht nur schön aus, auch geschmacklich ist es eine Wucht.
Die Grundlage bildet ein Flan aus Grünkohl und darauf angerichtet fast wie ein Waldboden sind Salzkartoffel mit Limonenöl, eingelegte Minikräuterseitlinge, gekochte und abgeflämmte Perlzwiebeln und knuspriger Grünkohl. Am Tisch wird dann ein Sud aus karamellisierter Zwiebel und Shiitake angegossen.
Lamm I Puntarelle I weiße Schokolade I Chili
Die Entstehungsgeschichte dieses Gerichts ist etwas abenteuerlich. Ich habe Puntarelle vor einigen Wochen kennengelernt und wollte es unbedingt ausprobieren. Puntarelle ist ein Zichoriengewächs, aber bei weitem nicht so bitter wie Radicchio oder Chicorée. Dazu wollte ich eigentlich Kalb machen, das hatte der Fleischhauer nicht. Dafür aber Lamm. Damit wurde es Lamm. Auf der Suche nach einer Sauce kam der - eigentlich nicht ganz ernst gemeinte - Vorschlag von weißer Schokolade und Chilli. Nachdem ich keinen besseren Vorschlag hatte, wurde es also weißer Schokolade. Um der Sauce etwas Tiefe und Komplexität zu bringen, damit es nicht ganz so plakativ ist, gibt es im Hintergrund Sternanis, schwarzer Kardamom, Nelke und Wacholder.
Seezunge I Topinambur I Blutorange
Die Technik von den Seezungenracks hat mich schon länger fasziniert und Topinambur ist ein super Begleiter. Für ein bisschen mehr Textur gibt es kein glattes Püree. Und nachdem Blutorangen gerade perfekt reif sind, gibt es eine ganz klassische Sauce Maltaise, also ein Abkömmling der Sauce Hollandaise.
Wachtel I Kartoffel I Lauch I Sherry I Johannisbeere I Jus
Wachteln sind nicht unbedingt leicht zu bekommen, aber sich die Anstrengung zu machen zahlt sich auf jeden Fall aus. Hier wird sie recht klassisch, aber doch auch finessenreich kombiniert. Das Kartoffel-Millefeuille wird noch mit einigen Schichten Lauch ergänzt und wirkt so etwas leichter. Das Johannisbeergel bringt ein spannendes Spiel aus Süße und Säure und die beiden Saucen sind sowieso geschmacklich immer ein Hammer.
Confierte Wachtelkeulen I Carbonara-Espuma
Es ist ein wünschenswerter Trend, ein ganzes Tier zu verwerten und nicht nur vermeintliche Edelteile. So ist auch dieser Snack entstanden. Die Wachtelkeulen werden in Entenschmalz confiert und mit einem Espuma mit Carbonara-Aromen bedeckt. Als Crunch gibt es noch knusprige Guanciale. Serviert wird das ganze in einem Hühnerei.
Je nach Speisenfolge eignet es sich als kleines Amuse aber auch als Zwischengang vor einem Wachtel-Hauptgang.
Saibling I Maiwipferl I Gurke I Joghurt
Wer Zeit und genügend Geduld hat, sollte unbedingt einmal ungefähr im Mai Fichtenwipfel ( daher auch Maiwipfel) sammeln gehen. Daraus kann dann ein Sirup gekocht werden, der angeblich auch gegen Husten hilft, auf jeden Fall aber sehr lecker ist. Die restlichen Maiwipferl können entweder eingelegt oder auch getrocknet und zu einem Pulver vermahlen werden.
Das Maiwipfel-Pulver gibt dem Fisch eine leichte kräftig-waldige Note. Die Gurken und der Gurkensud sorgen für Frische. Der Hollundersirup ergibt eine thematisch gut passende süße Note und der abgehangene Joghurt sorgt für die Cremigkeit. Senfsaat - in der Saison auch gerne Saiblingskaviar -, Apfelbrunoise und Fischhautcracker sind eigentlich nur Spielereien, die das ganze Gericht aber gut ergänzen.
Topinambur I Kumquat I Bergkäse
Dieses Gericht ist ein ziemlicher Zufallstreffer. Topinambur und Kumquats am Markt zufällig gesehen und mitgenommen und ein Bergkäse, der zu heftig war, als dass man in so essen könnte. Daraus entstanden ist ein karamellisiertes Topinamburpüree, geröstete Kumquats-Gel, rohe Kumquat und eine Bergkäsecreme. Prädikat: sehr lecker!
Ente I Radicchio I Quitte I Sternanis
Dieses Gericht holt aus einer Ente alles heraus. Herrliche Entenbrust, schmelzende confierte Entenkeulen in einer Krokette und eine sehr dichte Sauce aus den Karkassen und Flügeln, die auf den letzten Metern noch von Sternanis aromatisiert wird. Dazu gibts klassische Beilagen: ein Quittenpüree und geschmorten Radicchio.
Es bietet sich an eine ganze Ente zu kaufen und zu verwerten. Das Rezept ist auch daraus ausgelegt. Das Zerlegen funktioniert gleich wie bei einem Huhn, nur ist alles ein bisschen größer und damit auch leichter.
Schwarzwurzel I Grapefruit I Haselnuss
Es zieht sich ein bisschen durch diesen Blog, aber ich finde auch Schwarzwurzeln gehören zu einer ganzen Liga von unterschätzten Gemüsen. Besonders die eher dickeren Stangen sind geschmacklich sehr elegant und erinnern durchaus an Spargeln, daher auch manchmal Winterspargel genannt. Dazu gibt es eine Sauce Hollandaise mit Grapefruit, für eine leicht bittere Note, sowie ein Haselnusspüree, um die nussigen Töne zu verstärken.
Rote Rüben I Hibiskus I Schafskäse
Rote Rüben können viel. Viel mehr als oft vermutet wird. Sie haben eine faszinierende Zahl an texturellen und geschmacklichen Facetten. Hier kommt sie gepickelt, gebacken und dehydriert auf den Teller. Das Tatar ist mit einem Hibiskusgel angemacht, dass eine angenehme florale Note mitbringt. Der Schafskäseespuma gibt dazu eine feine säuerliche Note. Der Pickelsud wird eingekocht und abgebunden und gibt so einen sehr intensiven Sud, der für die notwendige Cremigkeit sorgt.
Grießflammerie I Mandarine I Ingwer
Grießflammerie ist eine herrliche Nachspeise, die gefühlt ein bisschen in Vergessenheit geraten ist.. Kombiniert mit einem Mandarinensorbet, dass ohne Eismaschine auskommt und einem Cracker, ergibt das ein herrliches Dessert. Getippt wird das ganze noch mit einem Ingwergel, das mit seiner gut dosierten Wärme und Schärfe alles abrundet.
Spitzkohl I Kümmel I Weintrauben I schwarzer Knoblauch
Suppe ist ein Novum auf diesem Blog und auch das heutige Suppenrezept ist rein zufällig zustande gekommen. Die Suppe wird aus dem Schmoransatz des Spitzkohls mit viel Kümmel zubereitet. Dazu gibt es eine Vinaigrette aus schwarzen Knoblauch und Weintrauben.
Kalb I Kartoffel I Lauch I Johannisbeere
Kartoffelgerichte sind immer was Schönes. In diesem Fall wird das Millefeuille mit Lauchschichten ergänzt und auch nicht ausfrittiert sondern nur sanft erwärmt. Die Schalen dienen für eine sensationelle Jus, die ohne Probleme jeder Sauce mit Fleischansatz Konkurrenz machen kann und dabei noch viel unaufwendiger in der Zubereitung ist. Das Johannisbeergel bringt eine herrliche Säure und damit auch eine gewisse Leichtigkeit, während das Lauchstroh nicht nur das oftmals verschmähte Grün verwertet, sondern auch noch gewinnbringend Textur und Geschmack ergänzt. Zu Kalb muss man keine weiteren Worte verlieren, das ist immer ein Selbstläufer.
Rind I Zwiebel I Miso
Dieser Hauptgang hat es in sich: Hüferschwanzl oder auch Tri Tip genannt, mit einer mir Schmorfleisch gefüllten Zwiebel, einem Zwiebel-Misopüree und einer Jus aus dem Schmoransatz. Perfekt, wenn es allmählich kälter wird. Die gefüllte Zwiebel ist etwas anspruchsvoller, um sie ohne Risse auszuhöhlen, aber mit etwas Geduld bekommt man es gut hin.
Karotte I Orange I Kardamom
Eine geniale Vorspeise, die sich bis auf wenige Handgriffe perfekt vorbereiten lässt. Der schwarze Kardamom bringt dem Ganzen eine angenehm würzig-rauchige Note. Die Korallenhippe gibt dem ganzen noch einen angenehmen Crunch mit und schaut auch einfach gut aus.
Sellerie I Taleggio I Weintrauben
Dieses Gericht kann an so ziemlich allen Stellen eines Menüs auftauchen, vielleicht abgesehen als Dessert ;). Es zahlt sich wirklich aus, sich auf die Suche nach Taleggio, einem norditalienischem Käse, zu machen, da sein Geschmacksprofil phänomenal ist. Die Weintrauben sind nur leicht anmariniert. Der Crunch ist aus den zerstoßenen und anschließend ausfrittierten Abschnitten vom im Ganzen gebackenen Sellerie.
Saibling I Eierschwammerl I Maiwipfel I Holunder
Wir waren diese Jahr zum ersten Mal Maiwipfel (Fichtenspitzen) sammeln, um Sirupe herzustellen. Diese Maiwipfel hab ich dann getrocknet und pulverisiert. Mir ist natürlich klar, dass die wenigstens das Zuhause haben werden, es kann auch weggelassen werden. Und der Hollersaft kann gekauft werden, dann allerdings schauen wie süß er ist zur Dosierung. Die leicht pfeffrig-zitronigen Noten vom Eierschwammerl ergänzen den confierten, lauwarmen Saibling perfekt und eine gute Sauce dazu ist immer ein Winner!
Eierschwammerl I Liebstöckel I Eierstich
Eierschwammerl sind was Tolles und können ohne Probleme als Hauptdarsteller aufspielen. Hier bekommen sie Liebstöckel (Maggi-Kraut), der ein japanisches Chawanmushi aromatisiert, sowie einen kräftigen Pilzsud zur Begleitung.