Desserts dürfen süß sein. Sie werden aber viel interessanter, wenn die Süße Gegenspieler bekommt, hier nicht nur in Form von Säure im Rhabarbersorbet, sondern vor allem auch durch das krautig-herbe des Rosmarin in Form von Gel aber auch kandiert. Topfen ist sehr unterbewertet, aber ist wie in diesem Fall von Mousse eine herrliche Leinwand für zusätzlichen Geschmack.

Petit Fours sind so eine Sache. Sie sind der letzte Bissen aus einem Menü und bleiben dadurch lange und bestimmend im Gedächtnis. Sie müssen gut ausgewogen sein, trotzdem eine gewisse Süße mitbringen. Hier ist es ein klassischer Choux á Craquelin, also Brandteiggebäck. Dazu gibt es eine Creme Patisisiere, die mit schwarzem Kardamom versetzt wird. Dieser bringt das bereits angesprochene Erinnerungsmoment. Schwarzer Kardamom schmeckt erdig und durch das Rösten über offenem Feuer, rauchig. So entsteht ein sehr spannender Bissen, der positiv (!) im Gedächtnis bleibt.

Bei Topinambur und Sauerampfer denken wahrscheinlich die Wenigsten gleich an Dessert. Es ist eine Kombination die aber wirklich hervorragend funktioniert. Auch Sorgen, dass das etwas gewollt ist, sind unbegründet, da das Dessert im Besten unglaublich schmackhaft ist. Bestehen tut es aus einem Haselnussstreusel, frittierten und zerbröselten Topinamburschalen, einem Topinambureis, einer Topinamburglace, die durch das viele Inulin (eine Art Zucker) sich wie ein Karamell verhält nur mit viel mehr Umami. Abgerundet für die frische, säuerliche Note wird es mit einem Sauerampferöl und -Blatt.

Grießflammerie ist eine herrliche Nachspeise, die gefühlt ein bisschen in Vergessenheit geraten ist.. Kombiniert mit einem Mandarinensorbet, dass ohne Eismaschine auskommt und einem Cracker, ergibt das ein herrliches Dessert. Getippt wird das ganze noch mit einem Ingwergel, das mit seiner gut dosierten Wärme und Schärfe alles abrundet.

Dieses (Prä-)Dessert hab ich in einer ähnlichen Form im Esszimmer by Alexander Kumptner gegessen. Einfach genial. Die 3 unterschiedlichen Säuren sind ein einmaliges Erlebnis, überstechen sich dabei aber nicht. Das Sorbet kann ohne Eismaschine gemacht werden. Ich benutze Naturjoghurt für das Labneh, wenn es jemand fettiger und cremiger mag, bietet sich griechisches Joghurt an.

Ich habe die Grundlage für dieses (Prä-)Dessert oder auch Käsegang im genialen Pramerl & the Wolf essen dürfen. Der Gang ist aus der Erinnerung nachgekocht, aber kommt dem Original für mich ausreichend nahe! Dieses Sorbet kann ohne Eismaschine gemacht werden. Der Schaum kommt ohne extra Texturgeber aus und steht bei allen Temperaturen. Hier wird er auf Raumtemperatur serviert.

Ein Dessert, dass nicht zu süß wird durch die einzigartige Säure des Sanddornsorbets. Apropos Sorbet: dieses kann ganz ohne Eismaschine zubereitet werden! Ein weiteres Highlight ist auch noch der Schokoladenschnee, den Mutige mit kräftig Salz abschmecken können.

Ein etwas aufwändigeres Dessert, dass leicht und frisch daherkommt: eine leicht säuerliche Sauerrahmmousse mit geliertem Fruchtspiegel aus Blutorange und einem Roggenkeks mit Haselnuss-Ganache