Ente I Spargel I Kokosnuss Gelbes Thai-Curry I Jus

Ente gut, alles gut?

Die Aromen von Südostasien sind absolute Wohlfühl-Momente. Die Frische und der Duft von Ingwer, Zitronengras und Limette, dazu die Würzigkeit von Fischsauce und Cremigkeit von Kokosnussmilch sind einfach herrlich. Dazu eine gute Ente und Spargel und das ist ein sehr glücklich-machender Teller, der bis auf die Entenessenz auch sehr schnell zusammenkommt. Es zahlt sich allerdings wirklich aus die Essenz zu kochen, weil sie eine unglaublich Tiefe und Genugtuung auf den Teller bringt, wie es meiner Meinung nach in diesem Aspekt nur diese dunklen Fleischsaucen können.

Rezept für 4 Personen:

Für die Entenbrust:

1 Ente

Die Flügel und Haxerl von der Ente lösen. Die Haut vom Mittelknochen weg schräg einschneiden und dann für zumindest einen Tag nicht abgedeckt im Kühlschrank trocknen lassen. Die Hautseite salzen und dann in einer heißen Pfanne auf der Hautseite goldgelb braten und bei 120° für etwa 17min im Ofen garziehen. Für 5min ruhen lassen und dann vom Knochen lösen. Die Brüste in Form schneiden und in der Pfanne Nachbraten. Portionieren und warmhalten.

Für die gelbe Thai-Curry-Sauce:

300ml Kokosmilch
2 EL gelbe Thai-Curry-Paste
1 Stängel Zitronengras
1 Stück Ingwer
2 Schalotten
3 Knoblauchzehen
Limettensaft, Fischsauce
Salz

Das Zitronengras andrücken und gemeinsam mit Ingwer, Schalotten und Knoblauchzehen fein schneiden. In etwas Öl anschwitzen. Dann die Currypaste dazugeben und kurz mitrösten. Mit Kokosmilch auffüllen und bei schwacher Hitze reduzieren lassen. Abpassieren und mit Limettensaft, Fischsauce und Salz abschmecken.

Für das Kokosnuss-Gel:

150ml Kokosnussmilch
1.6g Agar Agar
Salz

Die Kokosnussmilch mit dem Agar aufkochen und salzen. Gelieren lassen und dann Glattmixen. In eine Quetschflasche geben. Kaltstellen.

Für die Enten-Essenz:

1l dunkler, kräftiger Geflügelfond
geröstete Knochen der Ente
1 Sternanis

Die Knochen mit dem Geflügelfond langsam auf eine Sirupartige Konsistenz einkochen lassen, dann passieren. Warmhalten.

Garnitur:

Kräuter, wie: Koriander, (Thai-)Basilium, Kapuzinerkresse

Anrichten:

Den Spargel mit dem Kokosnussgel garnieren und dann einige Kräuter darauf platzieren und auf den Teller setzen, ebenso wie die Entenbrust. Die gelbe Thai-Curry-Sauce angießen und vorsichtig die Entenessenz dazu.