Reinanke I Sauerampfer I Speck I Eierschwammerl I Erbsen

Komm her, du Schnitte!

Reinanke ist ein Fisch, der viel mehr Aufmerksamkeit verdient. Ein fest-fleischiger Fisch, der so wirklich aufblüht mit starken geschmacklichen Mitspielern wie Speck und Eierschwammerl. Der Speck kommt in Form einer sehr dichten, cremigen Sauce und die Eierschwammerl, klassisch gebraten mit frischen Erbsen. Etwas Handwerk erfordert die Herstellung der Reinanken-Schnitte im Sauerampfer-Mantel. Sie ist jedoch hervorragend zum Vorbereiten und geschmacklich zahlt es sich mehr als aus!

Rezept für 4 Personen:

Für die Reinankenschnitte:

2 Handvoll große Sauerampferblätter
1 Reinanke (ung. 650g)
ung. 80ml Schlagobers
Salz

Die Reinanke filetieren und entgräten. Die Filets enthäuten und alles aufbewahren. Die Filets zurechtschneiden, dass beide Filets möglichst die selben Dimensionen haben. Die Abschnitte abwiegen, es sollten zumindest 135g sein und kurz anfrieren. Die Filets in einer 10%-Salzlake für 13min einlegen, dann gut abtrocknen.

60% des Gesamtgewichtes der Fischabschnitte in Schlagobers mit den Fischabschnitten in einer Küchenmaschine glattmixen. Durch ein Sieb streichen und mit Salz abschmecken. Ev. eine Garprobe machen.

Den Sauerampfer für 10s in stark gesalzenem Wasser blanchieren, dann abschrecken. Auf einem Geschirrtuch mit der schönen Seite nach unten überlappen zu einem Rechteck auflegen, der für die Dimensionen des Fisches passt mit leichten Überhang. Mit noch einem Geschirrtuch abdecken zum abtrocknen und umdrehen. Auf die jetzt oben liegende schöne Seite Klarsichtfolie legen und noch einmal umdrehen.

Die Matte mit einer dünnen Schicht Farce bestreichen, dann ein Filet mit der Hautseite nach mit etwas Abstand zum Ende auflegen. Mit der restlichen Farce möglichst gleichmäßig bestreichen. Das zweite Filet diesmal mit der Hautseite nach oben auflegen. Mithilfe der Klarsichtfolie dicht zu einem Paket einwickeln. Mit einer Nadel einstechen, damit keine Luft eingeschlossen wird. Bei 75° dämpfen oder bei 90° Umluft und einer Schüssel kochendem Wasser im Ofen garen auf eine Kerntemperatur von 50° (etwa 23min). Ruhen lassen. Dann Portionieren.

Für die Speck-Sauce:

Fischabschnitte
100g Abschnitte geräucherter Speck (Schwarte, Endstücke)
1 Schuss Schlagobers
1 gehäufter EL Creme fraiche
20g Butter
Salz
(optional: 1 Msp. Agar Agar)

Die Fischabschnitte und den Speck mit Wasser auffüllen und für etwa 30min simmern lassen. Dann abpassieren, 1 Msp. Agar dazugeben und mit dem Schlagobers einreduzieren. Vor dem Servieren mit Creme fraiche und Butter aufschäumen.

Für den Fischchip:

Fischhaut

Die Fischhaut mit dem Messerrücken von allfällingen Fett- oder Fleischrückständen befreien und auf eine Backmatte/Backpapier auslegen. bei 100° Umluft für etwa 1h trocknen. Dann in Stücke schneiden und in heißem Öl ausfrittieren. Abtropfen lassen und salzen.

Erbsen-Eierschwammerl-Gemüse:

1 Handvoll kleine Eierschwammerl
1 Handvoll Erbsen (frisch oder TK)
Butter
Salz, Pfeffer

Die Eierschwammerl zuputzen. In einer sehr heißen Pfanne ohne Öl anbraten, Hitze reduzieren und Butter dazugeben. In der Zwischenzweit die Erbsen in gesalzenem Wasser blanchieren und zu den Eierschwammerl dazugeben. Abschmecken und warmhalten.

Anrichten:

Das Gemüse in den Teller geben und die Fischschnitte darauf platzieren. Die aufgeschäumte Sauce eingießen und den Chip platzieren.