Weißer Spargel I Vin Jaune I Kamille

Hat wer was von Blümchens…auce gesagt?!

Weißer Spargel ist immer ein Genuss. Dazu noch viel leckere Sauce und alles ist gut. Der Spargel wird zärtlich in einer Nage, einem Spargelfond-Butter-Gemisch, gegart. Die Sauce basiert ebenfalls auf Spargelfond aber verstärkt mit getrockneten Steinpilzen. Hauptgeschmacksträger ist der Vin Jaune, ein oxidativer Wein aus dem Jura, der nach Walnüssen und getrockneten Früchten schmeckt, vergleichbar mit Sherry. Für eine besonders samtige Konsistenz wird noch Creme fraiche eingearbeitet. Das Kamillenöl bringt eine Süße, die zu Spargel perfekt passt und leicht blumige Noten.

Rezept für 4 Personen:

Für das Kamillenöl:

10g getrocknete Kamille
50ml neutrales Öl

Das Öl auf 90° erhitzen und über die Kamille geben. Verschließen und für einige Stunden ziehen lassen. Abpassieren und beiseitestellen.

Für die Vin Jaune-Sauce:

2 Schalotten, grob geschnitten
15g getrocknete Steinpilze
1 Schluck Weißwein
200ml Vin Jaune
200ml Spargelfond
1 Schluck Schlagobers
100g Creme Fraiche
Butter
Salz, Zucker

Die Schalotten und Steinpilze in Butter farblos anschwitzen. Dann mit Weißwein ablöschen und verkochen lassen. Dann mit Vin Jaune auffüllen, kurz kochen lassen und den Spargelfond dazugeben. Bei leichter Hitze auf die Hälfte reduzieren lassen. Das Schlagobers dazugeben und ebenfalls noch einmal reduzieren lassen. Dann mixen und abpassieren. Mit Butter und Creme fraiche anreichern. Abschmecken und warmhalten.

Für die Spargelcreme:

1 Spargel
etwas Schlagobers
Butter
Salz
Xanthan

Den Spargel weichkochen, dann mit etwas Schlagobers einkochen und pürieren. Butter unteremulgieren und mit Salz abschmecken. Mit Xanthan etwas abbinden. In eine Quetschflasche füllen und warmhalten.

Für den glasierten Spargel:

4 Spargel
100ml Spargelfond
70g Butter
Salz, Zucker

Den Spargel schälen und in unterschiedliche große Stücke schneiden. Die Spitze ganz lassen. Den Spargelfond und Butter erwärmen, glattrühren und abschmecken. Die Spargelstücke hineingeben und bei geringer Hitze für etwa 5min garziehen. Dann abtropfen lassen und warmhalten.

Anrichten:

Mit der Spargelcreme auf dem Teller Kreise ziehen. Dann die Spargelstücke in dem Kreis anrichten. Sauce eingießen und ein paar Tropfen Kamillenöl dazugeben.