Choux I schwarzer Kardamom

Alles nur Schall und Rauch?

Petit Fours sind so eine Sache. Sie sind der letzte Bissen aus einem Menü und bleiben dadurch lange und bestimmend im Gedächtnis. Sie müssen gut ausgewogen sein, trotzdem eine gewisse Süße mitbringen. Hier ist es ein klassischer Choux á Craquelin, also Brandteiggebäck. Dazu gibt es eine Creme Patisisiere, die mit schwarzem Kardamom versetzt wird. Dieser bringt das bereits angesprochene Erinnerungsmoment. Schwarzer Kardamom schmeckt erdig und durch das Rösten über offenem Feuer, rauchig. So entsteht ein sehr spannender Bissen, der positiv (!) im Gedächtnis bleibt.

Rezept für 25 Petit Fours:

Für den Craquelin:

90g Mehl
45g Rohrzucker
45g Kristallzucker
70g weiche Butter
Gemüseasche oder Aktivkohle

Die Butter mit den Zuckern und der Asche cremig schlagen, dann das Mehl hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Im Kühlschrank ruhen lassen, dann zwischen 2 Lagen Backpapier auf etwa 1mm ausrollen. Tiefkühlen. Etwas antauen lassen, dann Kreise ausstechen, die etwas größer als die Choux sind und diese wieder tiefkühlen bis zur weiteren Verwendung.

Für den Choux:

80g Milch
80g Wasser
80g Butter
3g Salz, 3g Zucker
85g Mehl
140g Eier (ung. 4), zimmerwarm

Alles bis inklusive Salz und Zucker in einem Topf schmelzen lassen, dann aufkochen, vom Herd nehmen und das Mehl hinzugeben. Mit einem Schneebesen gut verrühren, dann auf die Herdplatte zurück und mit einem Spachtel den Teig abbrennen, bis sich eine leichte Schicht am Topfboden bildet. Dann in eine Küchenmaschine mit K-Haken geben und unter langsamen Rühren auf 45° Grad abkühlen lassen. Die Eier währenddessen mit einem Passierstab emulgieren. Dann langsam in die Masse unterrühren lassen. Weiterrühren bis auf 28° Grad. Für 15min ruhen lassen, dann in einen Spritzbeutel geben. Entweder eine vorgefertigte Backmatte benutzen oder einen Ausstecher von etwa 1.5-2cm Durchmesser mit etwas Mehl bestäuben und auf die Matte pressen. In diesen dann den Brandteig aufdressieren und den Craquelin darauf platzieren. Bei 160° Umluft für etwa 30-35min backen. Am Besten einen Anschneiden und schauen, ob die Gebäcke ausreichend getrocknet sind. Dann auskühlen lassen und trocken aufbewahren.

Für die schwarze Kardamom-Creme:

250g Schlagobers
250g Milch
150g Eigelb (ung. 6)
150g Rohrzucker
50g Maisstärke
5 Kapseln schwarzer Kardamom, nB
1 Msp Salz
Gemüseasche oder Aktivkohle

Schlagobers und Milch zum Kochen bringen, währenddessen die Eigelb mit Zucker, Maisstärke und Asche verrühren. Dann die heiße Flüssigkeit langsam unter stetigem Rühren in die Eigelbmasse geben. Dann alles in den Topf geben und unter ständigem Rühren auf 82° kochen bzw. bis sie gut angedickt ist. Mit frisch geriebenem Kardamom nach Belieben abschmecken. Durch ein Sieb passieren und kaltstellen. Vor dem Verwenden glattrühren, in einen Spritzbeutel mit Tülle geben.

Anrichten:

Einen Deckel von den Chouxs mit einem Sägemesser schneiden. Den Deckel mit etwas Staubzucker bestäuben. Die Creme in den Choux spritzen und den Deckel locker aufsetzen.