Vogerlsalat I Sauerrahm I Kren I Pfefferminze

Salat? Im Ernst?! Voller Ernst! Wer ist Ernst?

Auf einer Menükarte schaut die Gangbeschreibung erstmal nicht sehr spektakulär aus. Aber er hat es definitiv in sich. Sowohl als Mousse und auch ausgebacken ist Vogerlsalat nicht allzu geläufig. Der Sauerrahm als EIs schon eher, aber ein definitiver Kick ist der Sud des fermentierten Krens und dem Pfefferminzöl. Beim Fermentieren vom Kren bleibt die Schärfe erhalten, bekommt aber eine sehr spannende Säure und grundsätzlichen Kick, dazu noch die ätherische Schärfe von Pfefferminze, machen diesen Teller ziemlich einzigartig.

Rezept für 4 Personen:

Für den fermentierten Kren-Sud:

1 Krenwurzel
2%-Salzlake
2% Salz
Zucker
Xanthan

Den Kren schälen und 200g in dünne Scheiben schneiden oder grob reiben. Dann 2% Salz (in dem Fall also 4g) dazugeben und in ein Schraubglas geben und mit einer 2%-Salzlake (2g Salz auf 100ml Wasser) bedecken. Mit einem Gewicht beschweren, dass alles unter Wasser ist und lose abdecken. Für 1 Woche bei Raumtemperatur abgedunkelt stehen lassen, dann für 1 weitere Woche im Kühlschrank.
Den Sud abpassieren und mit etwas Zucker abschmecken und mit Xanthan leicht abbinden. Kühlstellen.

Für das Sauerrahmeis:

450g Sauerrahm
150g Schlagobers
50g Staubzucker
40g Zitrone (ung. 1)
4 Blatt Gelatine
Prise Salz
0.7g Xanthan (0.1%)

Die Gelatine einweichen, dann mit etwas Schlagobers in einem Topf schmelzen. Alle Zutaten miteinander verrühren und über Nacht einfrieren. Ungefähr eine Stunde vor dem Servieren aufmixen/pacossieren und noch einmal im Tiefkühler ruhen lassen.

Für die Vogerlsalat-Mousse:

400g Vogerlsalat
280g Gemüsebrühe
1 kleine Schalotte, klein geschnitten
1.5g Agar
140g Schlagobers
Butter
Salz, Pfeffer

Die Schalotte in reichlich Butter farblos anschwitzen, dann den Vogerlsalat dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Pürieren und abpassieren. Mit dem Agar für eine Minute aufkochen lassen. Das Schlagobers zu etwas mehr als Joghurt-Konsistenz aufschlagen und unterheben. Nicht zuviel Luft einarbeiten. In eine mit Plastikfolie ausgelegte Form füllen und fest werden lassen. Mit Ringformen in die gewünschte Größe portionieren. Kaltstellen.

Für das Pfefferminzöl:

10g getrocknete Pfefferminze
50g neutrales Öl

Das Öl auf 90° erhitzen und über die Pfefferminze geben. Abgedeckt für mehrere Stunden ziehen lassen. Dann abpassieren und beiseitestellen.

Für das Vogerlsalat-Pulver;

1 Handvoll Vogerlsalat

Den Vogersalat gleichmäßig auf einem Küchenpapier verteilen und in der Mikrowelle in 2x3min bei 600 Watt trocknen. Dazwischen immer das Küchenpapier austauschen, bis es trocken ist. Alternativ in einem Dehydrator/Ofen bei 60° trocknen. Auskühlen lassen, zermahlen und trocken aufbewahren.

Für den Tempura-Vogerlsalat:

2 Handvoll Vogerlsalat
50g Mehl
30g Maisstärke
1 Eiweiß
100-130ml sehr kaltes, prickelndes Wasser
Maisstärke

Das Eiweiß und das Wasser in die die trockenen Zutaten schnell unterrühren. Je nach Mehl die Menge an Wass anpassen, der Teig sollte sehr dünn sein und gerade so halten. Den Vogerlsalat in Stärke wälzen, abklopfen und durch den Teig ziehen. Bei 180° für ungefähr 30sek ausbacken. Abtropfen lassen. Salzen und mit Vogerlsalat-Pulver bestreuen.

Garnitur:

etwas frisch geriebener Kren

Anrichten:

Die Mousse auf dem Teller platzieren und eine Nocke Eis darauf platzieren. Etwas frisch geriebenen Kren auf das Eis geben. Den ausgebackenen Vogerlsalat platzieren. Den Krensud eingießen sowie einige Tropfen Pfefferminzöl.