Schopf I Karotte I Kirsche I Sumach

Die Gelegenheit beim Schopf packen!

Eine sehr simplistischer Teller, der auf eine überraschende Geschmakswelt mitnimmt. Schopf, also der Nacken vom Schwein, ist einer der geschmackvollsten Stücke vom Schwein. Es braucht nur ein bisschen Zuwendung, um das Fett wunderbar weich und geschmeidig zu machen. Dazu gibt es junge Karotte, die in ihrem eigen Saft geschmort und glasiert wird. Aromatisiert wird sie mit Sumach, das - es liegt schon im Namen des Baums von dem es kommt: Essigbaum - säuerlich-frisch schmeckt und viel in der türkischen/orientalischen Küche benutzt wird. Der eigentliche Star ist, wie so oft die Sauce. Hier eine Jus, auf Basis einer Gastrique in der die Kirschen mitgeschmort werden und so ihren ganzen Geschmack an die Sauce abgeben. Die herrlich geschmorte, fast schon an eine Maraschino-Kirsche erinnernde, Kirschen finden sich auch noch auf dem Teller ein.

Rezept für 4 Personen:

Für das Schopfsteak:

450g Schopfbraten
Salz, Pfeffer

Den Schopfbraten gut einsalzen und bei 80° Ober-/Unterhitze für 1h nieder-garen. Dann scharf anbraten und nachgaren. Ruhen lassen und portionieren.

Für die Sumach-Karotten:

4 junge Karotten mit Grün und Wurzel
400g Karottensaft
2 EL Sumach
Salz
Butter

Die Karotten schälen und am Grünansatz mit einem kleinen Messer etwaige Erdreste entfernen. Die Karotten in Karottensaft und dem Sumach für etwa 7min kernig garen. Falls nötig mit Karottensaft nachfüllen. Die Karotten herausnehmen und den Karottensaft einreduzieren lassen und mit Butter montieren. Die Karotten darin glasieren und warmhalten.

Für die Kirschjus:

150g (vegetarische) Demi-Glace
1 Handvoll Kirschen, entsteint und halbiert
2 El Rohrzucker
1 Schuss Heidelbeeressig oder Balsamico

Den Rohrzucker karamellisieren und mit dem Essig ablöschen, die Kirschen dazugeben und kurz anschwitzen lassen. MIt der Demi-Glace auffüllen und abgedeckt für 10min köcheln lassen. Abpassieren und abschmecken. Die Kirschen aufbehalten. Beides warmhalten.

Anrichten:

Die Karotte platzieren, sowie das Fleisch. Eine Kirsche bei der Karotte platzieren. Am Tisch die Jus angießen.