Grüner Spargel I Sonnenblume I Bärlauch I Jus

Es grünt so grün, wenn in…ähem Österreich… der Spargel blüht?

Dieser Spargelgang hat es in sich. Sehr viel Geschmack mit viel Tiefe und schon fast etwas fleischiges, auch wenn das nicht die Intention ist. Der grüne Spargel kommt mit viel Röstaromen auf den Teller, dazu gibt es Krokant und Praliné aus Sonnenblumenkerne, die einerseits Textur andererseits nussiges Aroma geben. Dazu eine Bärlauch-Sauce,, die erstaunlich leicht daherkommt und für die Tiefe und Komplexität eine vegetarische Demi-Glace.

Rezept für 4 Personen:

Für das Sonnenblumenkernkrokant und -Praliné:

250g Sonnenblumenkerne
90g Zucker
etwas Wasser

Den Zucker mit etwas Wasser vermischen und dann auf 118° erhitzen. Von der Hitze nehmen und die Sonnenblumenkerne mit einem Holzlöffel einrühren. Wenn der Zucker kristallisiert ist, wieder auf die Hitze stellen und unter kontinuierlichem Rühren den Zucker um die Kerne goldbraun karamellisieren lassen. Dann auf eine Backmatte/Backpapier zum Auskühlen geben. In einem Kutter zuerst kurz pulsieren für den Krokant und etwa 4 Löffel herausnehmen. Den Rest zu einer Praliné mixen. Diese in eine Quetschlsche füllen und beides beiseitestellen.

Für die Bärlauchsauce:

2 Schalotten, grob geschnitten
1 Schuss Weißwein
200ml Spargelfond
2 Handvoll Spinat
70g Bärlauch, nB
100ml Schlagobers
Salz, Pfeffer
Butter
Xanthan

Die Schalotten in reichlich Butter farblos anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen. Mit Spargelfond auffüllen, Schlagobers dazugeben und einreduzieren lassen. Den Spinat dazugeben, kurz mitkochen lassen, dann mixen und abpassieren. Den Bärlauch ebenfalls kurz mitkochen lassen, abschmecken und ev. Menge anpassen, dann mixen und wieder abpassieren. Mit etwas Butter und Xanthan abbinden. Warmhalten.

Für den grünen Spargel:

10St grüner Spargel
Salz, Pfeffer

Die Spargelstangen auf eine gleiche Länge bringen, dann die Blätter abziehen. Circa 2cm über dem Ende einen Linie um den Spargel herumziehen und dann mit einem Tourniermesser oder Schäler den unteren Teil abschälen. Den Spargel in einer heißen Pfanne mit etwas Öl scharf braten, dass sich schöne Röstaromen bilden. Salzen und pfeffern. Abtropfen lassen. Dann jeweils 2 Stangen zusammenlegen und warmhalten.

Garnitur:

etwas Thymianblätter
120ml vegetarische Demi-Glace

Anrichten:

Die Praline auf das Spargelduo aufdressieren und mit Krokant bestreuen. Mit Thymianblätter garnieren. Mittig auf den Teller legen. Am Tisch die beiden Saucen angießen.