Wolfsbarsch I Paprika I Fregola Sarda I Kohlrabi

Eine Ode an das Mittelmeer

Dieses Gericht ist eine Hommage an die Geschmackswelten des Mittelmeerraums. Am offensichtlichisten wahrscheinlich der Wolfsbarsch, ein herrlich fleischiger Fisch. Neben Branzino, wie er in Italien bekannt ist, verbirgt sich versteckt noch die sardinische Pasta, Fregola Sarda. Das verbindende Element, ist der Paprika-Espuma, der so sowohl in Istrien als auch Spanien an den Tisch kommen könnte. Das einzige Element, was sich nicht ganz so leicht in die Mittelmeer-Nostalgie einfügt, ist der marinierte Kohlrabi. Aber tatsächlich dürfte er im Mittelmeerraum (oder Mittelasien) entstanden sein.

Rezept für 4 Personen:

Für den Paprika-Espuma:

3 Spitzpaprika
300g Kartoffeln
110g Schlagobers
Paprikapulver edelsüß
geräuchertes Paprikapulver
Olivenöl
Salz

Die Paprika im Ofen bei 180° garen, dann schälen. In der Zwischenzeit den Ofen auf Grill stellen und die Paprika auf allen Seiten schwarz werden lassen. Kurz abdecken, dann den Großteil der Haut abschälen und entkernen. 150g Paprika und 175g der gebackenen Kartoffel mit dem Schlagobers glatt mixen. Mit den restlichen Zutaten abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und noch einmal aufkochen und ggf. abschmecken. In einen Syphon fülllen und mit 2 Kapseln befüllen. Gut schütteln und bei 70° warmhalten.

Für den Kohlrabi:

1 Kohlrabi
(Holler-)Essig
Salz

Den Kohlrabi schälen und entweder mit einer japanischen Mandoline oder einem Sparschäler in lange Bahnen schneiden. In 0.25-0.5cm breite Bahnen schneiden und kräftig einsalzen. Für etwa 10min ziehen lassen, dann abwaschen. Mit dem Holleressig marinieren und in 4 Nester vorformen.

Für die Fregola Sarda:

100g Fregola Sarda
150g Fischsuppe
grüne Kräuter nach Belieben (Sauerampfer, Kerbel, Estragon oÄ.)
Butter
Salz
Pfeffer

Die Fregola in gesalzenem, kochendem Wasser al dente garen. Die Fischsuppe auf etwa die Hälfte einreduzieren lassen und die Fregola dazugeben. Mit den Kräutern und Salz, Pfeffer abschmecken und die Butter emulgieren.

Für den Wolfsbarsch:

ung. 400g Wolfsbarsch (1 kleine Seite)
Salz
Zitrone
Butter

Den Wolfsbarsch mit der Hautseite nach oben über Nacht unbedeckt lagern. In Portionen zuschneiden und etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren die Fleischseite salzen. Mit der Haut nach oben lagern. In einer Pfanne auf der Hautseite zu 80% garen, dann umdrehen und mit Butter und Zitronensaft fertig braten.

Garnitur:

eingelegte Holunderkapern
Kapuzinerkresse

Anrichten:

Die Fregola in einen tiefen Teller geben und mit dem Espuma bedecken. Den Wolfsbarsch mittig platzieren und ein Kohlrabi-Nest auf den Fisch legen. Hit Holunderkapern und Kapuzinerkresse garnieren.