Topinambur I Birne I Senf I Holler

Für 8 Snacks:

Für die Topinambur:

600g Topinambur, möglichst gleichmäßig

Die Topinambur bei 180° für 60-75min weich garen. Etwas auskühlen lassen und dann in 2cm dicke Spalten teilen. Das Fleisch vorsichtig aus den Schalen lösen. Das Fruchtfleisch kühl, die Schalen trocken lagern.

Für die Senfsamen:

20g Senfsamen
80g Wasser
70g Essig
10g Zucker

Alle Zutaten miteinander aufkochen und dann bei geringer Hitze für 1-2h ziehen lassen. Über Nacht kühl lagern.

Für das Topinambur-Tatar:

Topinamburfleisch
Birne, geschält, in Brunoise
Senfsamen
Holler-Essig
Dijon-Senf
Salz

Das Topinamburfleisch mit den Birnen-Brunoise und Senfsamen vermengen und mit dem Holler-Essig und Dijon-Senf abschmecken

Für die Garnitur:

Birnen-Stifte
Senfsamen

Anrichten:

Die Schale bei etwa 170° ausfrittieren. Abtropfen lassen und mit Salz bestreuen. Das Tatar in die Schalen geben. Aus den Senfsamen eine Nocken abstechen und einen Birnen-Stift daraufsetzen.