Fenchel I Orange ISafran

Für 4 Personen:

Für den geschmorten Fenchel:

2 Fenchel
Zwiebel
frisch gepresster Orangensaft
1 Msp. Safran
Gemüsesuppe
Salz
Nelke
Fenchel- und Koriandersamen
1/2 schwarzer Kardamom
Lorbeerblätter
Xanthan

Die grünen Stiele des Fenchels abnehmen und aufbehalten. Die Fenchelschichten abnehmen, bis eine passende Größe erreicht ist. Die Zwiebelgrob kleinschneiden.

Den Fenchel auf der Schnittfläche in einer Pfanne stark anrösten. Aus der Pfanne nehmen und bereithalten. Den Zwiebel und Fenchel anbraten, bis alles leicht karamellisiert ist. Mit Suppe und Orangensaft auffüllen, die Gewürze hinzugeben und den Fenchel mit der Schnittfläche nach oben einlegen. Bei 160° Umluft im Ofen für etwa 30min schmoren.

Den Fenchel aus der Pfanne nehmen und den Sud abpassieren. Mit Xanthan abbinden und abschmecken. Alles warmhalten.

Für das Fenchel-Püree:

Fenchelabschnitte
100ml Schlagobers
0,5 EL Miso
Butter
Salz
1 Msp. Xanthan

Den Fenchel grob kleinschneiden und in reichlich Butter stark karamellisieren lassen (etwa 20min). Dann Miso hinzufügen und mit Schlagobers aufüllen. Das Schlagobers nahezu vollständig reduzieren lassen. In einer Küchenmaschine glattmixen und etwas Xanthan hinzufügen. Durch ein Sieb streichen und warmhalten.

Für den Fenchelstiel-Salat:

Fenchelstiele
Zitrone
Sauerampferöl
Xanthan
Zucker
Salz

Die Stiele entlang eines Winkels sehr dünn aufschneiden. Den Saft einer Zitrone mit Sauerampfer, Salz und Xanthan zu einer dickflüssigen Vinaigrette verrühren. Die Fenchelstiele darin marinieren.

Für die Garnitur:

Fenchelgrün

Anrichten:

Die Fenchelstiele entlang des geschmorten Fenchels paltzieren. EInen Löffel Fenchelpüree in eine Schale geben, den Fenchel darauf platzieren. Die Sauce eingießen und den Fenchel mit etwas Fenchelgrün ausgarnieren.