Caponata I Profiteroles

El Caponata

Caponata ist eine Enigma Siziliens. Worauf sich wahrscheinlich alle einigen können, ist, dass Melanzani die Hauptzutat ist. Aber was dazu kommt, ob sie warm oder kalt gegessen wird, all das handhabt jede:r unterschiedlich. In dieser Version wird sie kalt und mit Oliven, Kapern und süß-säuerlich durch Balsamico und Rohrzucker abgeschmeckt, gebracht. Eingebettet in Profiteroles für den notwendigen Knack und einem Schleier aus fruchtigen Tomatenwasser.

Für 10 Snacks:

Für die Caponata:

1 Melanzani
1 Stange Stangensellerie
0,5 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
1 El Kapern
2 EL Oliven
1 Handvoll geröstete Pinienkerne
1 Handvoll Basilikum
Salz, Pfeffer
heller Balsamico
gereifter Balsamico, Rohrzucker

Die Melanzani in 1x1cm große Würfel schneiden, gut salzen und in einem Sieb ziehen lassen. Abtrocknen und in genügend Olivenöl braten. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und in einer separaten Pfanne anschwitzen. Die Fäden des Selleries ziehen und in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit gehacktem Knoblauch, Kapern und Oliven ebenfalls in die Pfanne geben. Tomatenmark hinzugeben und karamellisieren lassen. Die fertig gebackenen Melanzani hinzugeben und mit etwas hellen Balsamico ablöschen. Falls nötig mit etwas Wasser auffüllen und für etwa 20min schmoren lassen. Mit dunklem Balsamico und Rohrzucker abschmecken und Pinienkerne und Basilikum hinzugeben. Über Nacht ziehen lassen.

Für die Profiteroles:

Für den Tomatenwasser-Schleier:

200ml Tomatenwasser
Salz
1,2g Agar Agar
einige Basilikumblättchen

Das Tomatenwasser mit dem Agar aufkochen und auf ein geöltes Blech in einer dünnen Schicht eingießen. Basilikumblättchen darauf verteilen. Für etwa eine halbe Stunde gelieren lassen, dann mit einem Ring ausstechen.

Anrichten:

Das obere Drittel der Profiteroles abschneiden und den Innenraum übervoll mit Caponata füllen. Den Schleier darüber drapieren