Brioche I Faux Gras I Quitte I Haselnuss

Für 8 Snacks:

Für die Faux Gras:

200g Cashew-Kerne
150g Austernseitlinge
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
rote Misopaste
Lebkuchengewürz
Weißwein
Weißweinessig
Madeira
Butter
Sojasauce
Salz

Die Cashew-Kerne über Nacht in zumindest doppelt so viel Wasser einweichen. Die Zwiebeln grob kleinschneiden und in reichlich Butter anschiwtzen und karamellisieren lassen, Austernseitlinge und gehackte Knoabluchzehe dazugeben und ebenfalls karamellisieren lassen. Mit Lebkuchengewürz (oder selber zusammengestellter Mischung aus Zimt, Anis, Kardamom, Kreuzkümmel) bestäuben und mit Weißwein und und Madeira und etwas Sojasauce ablöschen. Die Misopaste dazufügen. In einer Küchenmaschine glatt mixen und mit etwas Essig abschmecken. Durch ein Sieb streichen und über Nacht kaltstellen. Nachdem die Masse durchgezogen ist, noch einmal abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

Für das Quittengelee:

500g Quitten
500ml Wasser
200g Zucker
Saft einer Zitrone

Die Quitten, falls sie pelzig sind, mit einem Tuch abreiben. Dann mit Haut und Kerngehäuse in Stücke schneiden und mit dem Wasser in einen Topf geben und kochen, bis die Quitten sehr weich sind. Durch ein Passiertuch abpassieren. 250ml Saft abmessen, Zitronensaft hinzugeben und mit 200g Zucker aufkochen, nach etwa 7min eine Gelierprobe machen. Dafür etwas von der Flüssigkeit auf einen Teller streichen. Wenn die Flüssigkeit anzieht (=geliert), ist das Gelee fertig gekocht. Abfüllen und über Nacht kaltstellen

Für das Brioche:

Brioche
Butter

Hier sei auf das Rezept von Marcel Paa verwiesen. Das fertige. Brioche in etwa 3x5cm lange Rechtecke schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Brioche-Stücke auf allen Seiten goldbraun rösten. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Garnitur:

geröstete Haselnüsse
Blüten

Anrichten:

Die Faux Gras auf das Brioche aufdressieren. Das Quittengelee etwas auflockern und auf dem Paté geben. Die Haselnüsse mit einer Microplane darüber reiben. Mit Blüten ausdekorieren.