Tomate I Himbeere I Sauerampfer I Holunder

Da wird selbst die Tomate rot!

Tomaten in ihrer Hochsaison spielen in einer eigenen Liga. Genauso Himbeeren. Für diesen Teller kommen Tomaten einmal relativ pur als Tatar, nur mit etwas Miso und Sojasauce ergänzt um den Umami-Faktor noch weiter zu pushen. Dazu noch etwas Tomaten im Ofen angetrocknet und Tomaten. Die Himbeeren kommen als Sauce auf den Teller, abgeschmeckt mit etwas Holler-Essig und Szechuan-Pfeffer. Ergänzend kommen noch einige Tupfen Sauerampfer-Emulsion für den Schmelz und Säurespitzen, sowie eingelegte Senfsaat für zusätzliche Textur dazu.

Rezept für 4 Personen:

Für das Tomatentatar:

1k Fleischtomaten
Miso & Sojasauce
Salz
Olivenöl
Zucker nB

Die Tomaten kreuzweise einschneiden und kurz blanchieren. Abschrecken und die Haut ablösen. Die Haut ablösen und klein schneiden. Stark salzen und die Flüssigkeit auffangen. Möglichst viel Wasser entfernen. Dann mit etwas Miso und Sojassauce und etwas Olivenöl abschmecken. Je nach Reifegrad der Tomaten eventuell etwas Zucker hinzufügen.

Für die gerösteten Tomaten:

2 Handvoll bunte Tomaten
Rosmarin, Thymian
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die Tomaten in 2-3mm dicke Scheiben schneiden und auf einem Blech mit Olivenöl, Salz und Pfeffer, sowie Zweigen von Rosmarin und Thymian würzen und bei 180° rösten, bis sie angetrocknet sind und gut Farbe bekommen haben (etwa 20min). Auskühlen lassen

Für die eingelegten Senfkörner:

30g Senfsaat
140g Essig
12g Zucker
Salz

Die Senfsaat mit den restlichen Zutaten langsam aufkochen und dann für 10min köcheln lassen. Bei niedriger Hitze für 1-2h ziehen lassen. Auskühlen lassen.

Für die Himbeer-Holler-Coulis:

165g Himbeeren
Holler-Essig
Szechuan-Pfeffer
Tomatenwasser
Salz

Die Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Für die Sauerampfer-Emulsion:

140g grünes Sauerampfer-Öl
70g (pflanzliche) Milch
Salz

Das Öl langsam in einen engen Becher mit einem Pürierstab in die Milch emulgieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Kühlstellen

Für die Garnitur:

Basilikumblättchen
eingelegte Holler-Kapern

Anrichten:

Das Tatar mit einem Ring in Form bringen und mit den gerösteten Tomaten bedecken. Tupfen der Sauerampfer-Emulsion und der Senfsaat platzieren und mit Basilkumblättchen und eingelegten Holler-Kapern garnieren. Der Ring vorsichtig abnehmen und am Tisch mit die Himbeer-Holler-Sauce angießen.