Ravioli I Steinpilz I Taleggio I Zwiebel

Für 4 Personen:

Für die Ravioli:

150g Pastamehl
1 Ei + 2 Eigelb
Salz
150g Taleggio
100g Steinpilze
50g Schlagobers
Thymian
Butter, Olivenöl
Salz, Pfeffer

Das Mehl mit dem Eiern zu einem Teig verkneten, ev. mit etwas Olivenöl geschmeidig bringen. Ruhen lassen. Den Taleggio in Stücke schneiden und mit dem Schlagobers schmelzen. Nicht aufkochen lassen! Die Steinpilze - gerne nicht makellose Pilze verwenden - klein hacken und mit Thymian in Butter und Olivenöl karamellisieren. Abschmecken. Die PIlze zu dem geschmolzenen Käse geben, abschmecken, in einen Spritzbeutel abfüllen und kaltstellen.

Den Teig mit einer Pastamaschine auf etwa 2mm ausrollen. Die Talleggio-Pilz-Masse auf die Teigbahn aufdressieren. Mit einem Kreisausstecher ausstechen. Mit etwas Wasser eine Hälfte des Teigs benetzen und die andere Hälfte darüber klappen. Die Ränder mit dem Ausstecher begradigen. Die beiden Enden der geraden Seite zusammenführen und wieder mit etwas Wasser zusammenführen. Auf einer mit viel Mehl bestaubten Unterlage kaltstellen.

Für den karamellisierten Zwiebel-Sud:

1kg Zwiebel
4 Knoblauchzehen
Madeira
500g Gemüsesuppe
Sojasauce
Butter
3 Lorbeerblätter
Salz
Xanthan

Die Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. In reichlich Butter tiefbraun karamellisieren. Etwa nach 2 Drittel den dünn geschnittenen Knoblauch hinzufügen. Das dauert etwa 45min. Dann mit Madeira mehrmals ablöschen sowie einmal mit Sojasauce und mit Gemüsesuppe auffüllen. Die Lorbeerblätter hinzufügen und für etwa 3h simmern lassen. Danach den Sud durch ein Passiertuch filtern, abschmecken und mit etwas Xanthan leicht abbinden. Bereit halten.

Für den gebratenen Steinpilz:

2 schöne Steinpilze
Olivenöl, Butter
Salz

Die Steinpilze halbieren und nach Bedarf mit einem kleinen Messer etwas tournieren. In etwas Öl scharf anbraten, Hitze reduzieren und mit Butter vollenden. Abschmecken. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten:

Die Ravioli in einer Schüssel anrichten und den Steinpilz darauf drapieren. Den Sud noch einmal aufkochen und am Tisch eingießen.