Grünkohl I Kartoffel I Zwiebel I Pilze

Einmal Waldboden abschlecken?

Dieses Gericht feiert ganz bodenständige Zutaten: Grünkohl, Kartoffel, Schwammerl und Zwiebeln. Und doch schaut es nicht nur schön aus, auch geschmacklich ist es eine Wucht.
Die Grundlage bildet ein Flan aus Grünkohl und darauf angerichtet fast wie ein Waldboden sind Salzkartoffel mit Limonenöl, eingelegte Minikräuterseitlinge, gekochte und abgeflämmte Perlzwiebeln und knuspriger Grünkohl. Am Tisch wird dann ein Sud aus karamellisierter Zwiebel und Shiitake angegossen.

Als kleine Nebenanmerkung sei angefügt, dass wenn man statt dem Eigelb zum Beispiel mit Iota bindet, das Gericht komplett pflanzenbasiert ist.

Rezept für 4 Personen:

Für den karamellisierte Zwiebel-Shiitake-Sud:

2 Zwiebeln
200g Shiitake
3 Knoblauchzehen
Salz

Die Zwiebeln fein schneiden und mit etwas Salz und Wasser goldgelb karamellisieren. Dann die Pilze und angestoßenen Knoblauchzehen dazugeben und anrösten. Mit Wasser auffüllen und für 2h köcheln lassen. Abpassieren, entfetten und abschmecken. Die Pilze geben meistens genug Bindung, sonst aber mit etwas Stärke nachjustieren.

Für den Grünkohl-Flan:

600g Grünkohl
60g Eigelb (2-3)
Salz

Den Grünkohl vom Strunk lösen und in gesalzenem Wasser für 2-3min blanchieren und abschrecken. Dann gut ausdrücken und in einem Blender mit etwas Wasser pürieren. Je nachdem, wie leistungsstark die Maschine ist, kann es etwas dauern. Dann durch ein feines Sieb passieren und salzen. 200ml von dem Saft. mit dem Eigelb vermengen und mit einem Pürierst aufmixen. Die dabei entstehenden Proteine abschöpfen und in die Teller gießen. Mit einem Bunsenbrenner die Bläschen auflösen. Falls vorhanden in einem Dampfbackofen bei 85° abgedeckt für 15min garen oder in einem Ofen bei 95° Umluft 30min. Der Flan sollte bei Berührung noch leicht wackeln. Warmhalten.

Für die Salzkartoffel:

400g festkochende Kartoffel

Die Kartoffel schälen und mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln ausstechen. In Salzwasser garkochen. Einige Kugeln halbieren. Mit etwas Limonenöl abglänzen und salzen. Warmhalten.

Für die eingelegten Mini-Kräuterseitlinge:

100g Mini-Kräuterseitlinge
50g Wasser
50g Reis-/Weißweinessig
35g Zucker
Salz
Chiliflocken, Pfeffer

Die Pilze putzen und für 2min blanchieren. Dann das Wasser mit dem Zucker, Salz und den Gewürzen aufkochen, dann den Essig dazugeben und über die Pilze geben. Auskühlen lassen und für einige Stunden ziehen lassen.

Für den knusprigen Grünkohl:

100g Grünkohl
neutrales Öl
Salz

Den Grünkohl vom Strunk lösen und mit etwas Öl vermischen. Bei 170° Umluft für 7min knusprig backen.

Garnitur:

1 Handvoll Perlzwiebeln

Die Perlzwiebel putzen und in gesalzenem Wasser garkochen. Abschrecken und halbieren. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

Anrichten:

Die Kartoffeln, Grünkohl, Perlzwiebeln und Kräuterseitlinge anrichten und am Tisch den Sud angießen.