Rüben werden zu Unrecht als dumpfes und erdiges Gemüse abgetan. Sie können auch herrlich in einer sommerlichen Vorspeise glänzen. Hier sind rote Rüben als Ravioli mit mit Garam Masala gewürzten Schafsjoghurt, gefüllt. Die gelben Rüben sind ganz simpel im Ganzen gebacken und leicht mariniert. Dazu gibt es die ersten Erdbeeren der Saison und einen Sud aus den Stielen der roten Rüben, der mit Ingwer und Hollersirup abgeschmeckt ist.

Dieser Snack ist ein perfekter Start in ein Menü. Die Süße der Mispel - sie erinnert ein wenig an Cantaloupe-Melone -, mit den anisigen Noten des Fenchels regen den Gaumen für Kommendes gekonnt an. Außerdem ist er auch sehr freundlich in der Vorbereitung, da die Cannelloni abgedeckt gut halten und somit nicht wertvolle Zeit vor dem Schicken gebraucht wird.

Hefegebäcke sind etwas großartiges. Der Duft und der Geschmack von Hefe/Germ ist sensationell. Dazu gibt es einen klassischen Erdäpfelkas, also ein oberösterreichischer Aufstrich aus gekochten Kartoffeln und Sauerrahm. Es gibt tausende Variationen und jeder Haushalt macht ihn wahrscheinlich auf seine einzigartige Weise. Hier ist er ohne Zwiebel und Knoblauch, dafür mit dem leisesten Hauch Kümmel. Für den notwendigen Crunch gibt es frittierte Kartoffelwürfel und da die Zwiebelschärfe trotz allem nicht ganz fehlen darf, eingelegte und geflämmte Perlzwiebel.

Weißer Spargel ist immer ein Genuss. Dazu noch viel leckere Sauce und alles ist gut. Der Spargel wird zärtlich in einer Nage, einem Spargelfond-Butter-Gemisch, gegart. Die Sauce basiert ebenfalls auf Spargelfond aber verstärkt mit getrockneten Steinpilzen. Hauptgeschmacksträger ist der Vin Jaune, ein oxidativer Wein aus dem Jura, der nach Walnüssen und getrockneten Früchten schmeckt, vergleichbar mit Sherry, nur nicht aufgespritet. Für eine besonders samtige Konsistenz wird noch Creme fraiche eingearbeitet. Das Kamillen bringt eine Süße, die zu Spargel perfekt passt und leicht blumige Noten.

Auf einer Menükarte schaut die Gangbeschreibung erstmal nicht sehr spektakulär aus. Aber er hat es definitiv in sich. Sowohl als Mousse und auch ausgebacken ist Vogerlsalat nicht allzu geläufig. Der Sauerrahm als EIs schon eher, aber ein definitiver Kick ist der Sud des fermentierten Krens und dem Pfefferminzöl. Beim Fermentieren vom Kren bleibt die Schärfe erhalten, bekommt aber eine sehr spannende Säure und grundsätzlichen Kick, dazu noch die ätherische Schärfe vom Pfefferminz, machen diesen Teller ziemlich einzigartig.

Dieser Spargelgang hat es in sich. Sehr viel Geschmack mit viel Tiefe und schon fast etwas fleischiges, auch wenn das nicht die Intention war. Der grüne Spargel kommt mit viel Röstaromen auf den Teller, dazu gibt es Krokant und Praliné aus Sonnenblumenkerne, die einerseits Textur andererseits nussiges Aroma geben. Dazu eine Sauce mit Bärlauch, die erstaunlich leicht daherkommt und für die Tiefe und Komplexität eine vegetarische Demi-Glace.

Ein herrlich frühlingshaftes Amuse, das wie die klassische Kombi Spargel und Eigelb (meist in Form einer Sauce Hollandaise) daherkommt, aber mit der Schärfe der Jalapeño viel Tiefe gewinnt. Als ein Bissen zum Start bereitet es schön auf folgende Gänge vor, da es bereits recht substanziell durch die Creme und die Schärfe ist.

Natürlich kann man Bärlauch auch sammeln gehen, aber mittlerweile gibt es ihn auch im Supermarkt zu kaufen, also warum nicht einfach mal da zugreifen. Die Nudeln sind gefüllt mit Bärlauch und abgehangenem Ricotta, dazu gibt es noch ein Pesto vom Bärlauch, geröstete Pinienkerne und eine aufgeschäumte Parmesansauce.

Das Aroma von Bärlauch ist je nach Alter der Triebe unterschiedlich stark, deswegen sind die Angaben hier mit etwas Vorsicht zu genießen.

Die Grundlage von diesem Gericht stammt aus dem Buch “Flora” von Nils Henkel. Dieser hat ja mit seinen pflanzenbasierten Gerichten die vegetarische Küche in Deutschland regelrecht revolutioniert und auf ein komplett neues Niveau gehoben.

Dieses Gericht kann je nach sonstigem Menü eigentlich an allen Stellen stehen. Es ist ein auseinandergenommene Chicorée, der mit einer Èpoisses-Creme - im Original mit Fontina - wieder zusammengebaut wird. Dazugibt es einen Sud aus Shiitake und gerösteten Pumpernickel. Pumpernickel-Brösel und etwas Garnitur aus gepickelten Mini-Kräuterseitlingen und geflämmten Perlzwiebeln.

Dieses Gericht feiert ganz bodenständige Zutaten: Grünkohl, Kartoffel, Schwammerl und Zwiebeln. Und doch schaut es nicht nur schön aus, auch geschmacklich ist es eine Wucht.
Die Grundlage bildet ein Flan aus Grünkohl und darauf angerichtet fast wie ein Waldboden sind Salzkartoffel mit Limonenöl, eingelegte Minikräuterseitlinge, gekochte und abgeflämmte Perlzwiebeln und knuspriger Grünkohl. Am Tisch wird dann ein Sud aus karamellisierter Zwiebel und Shiitake angegossen.

Dieses Gericht ist ein ziemlicher Zufallstreffer. Topinambur und Kumquats am Markt zufällig gesehen und mitgenommen und ein Bergkäse, der zu heftig war, als dass man in so essen könnte. Daraus entstanden ist ein karamellisiertes Topinamburpüree, geröstete Kumquats-Gel, rohe Kumquat und eine Bergkäsecreme. Prädikat: sehr lecker!

Es zieht sich ein bisschen durch diesen Blog, aber ich finde auch Schwarzwurzeln gehören zu einer ganzen Liga von unterschätzten Gemüsen. Besonders die eher dickeren Stangen sind geschmacklich sehr elegant und erinnern durchaus an Spargeln, daher auch manchmal Winterspargel genannt. Dazu gibt es eine Sauce Hollandaise mit Grapefruit, für eine leicht bittere Note, sowie ein Haselnusspüree, um die nussigen Töne zu verstärken.

Rote Rüben können viel. Viel mehr als oft vermutet wird. Sie haben eine faszinierende Zahl an texturellen und geschmacklichen Facetten. Hier kommt sie gepickelt, gebacken und dehydriert auf den Teller. Das Tatar ist mit einem Hibiskusgel angemacht, dass eine angenehme florale Note mitbringt. Der Schafskäseespuma gibt dazu eine feine säuerliche Note. Der Pickelsud wird eingekocht und abgebunden und gibt so einen sehr intensiven Sud, der für die notwendige Cremigkeit sorgt.

Suppe ist ein Novum auf diesem Blog und auch das heutige Suppenrezept ist rein zufällig zustande gekommen. Die Suppe wird aus dem Schmoransatz des Spitzkohls mit viel Kümmel zubereitet. Dazu gibt es eine Vinaigrette aus schwarzen Knoblauch und Weintrauben.

Eine geniale Vorspeise, die sich bis auf wenige Handgriffe perfekt vorbereiten lässt. Der schwarze Kardamom bringt dem Ganzen eine angenehm würzig-rauchige Note. Die Korallenhippe gibt dem ganzen noch einen angenehmen Crunch mit und schaut auch einfach gut aus.

Dieses Gericht kann an so ziemlich allen Stellen eines Menüs auftauchen, vielleicht abgesehen als Dessert ;). Es zahlt sich wirklich aus, sich auf die Suche nach Taleggio, einem norditalienischem Käse, zu machen, da sein Geschmacksprofil phänomenal ist. Die Weintrauben sind nur leicht anmariniert. Der Crunch ist aus den zerstoßenen und anschließend ausfrittierten Abschnitten vom im Ganzen gebackenen Sellerie.

Eierschwammerl sind was Tolles und können ohne Probleme als Hauptdarsteller aufspielen. Hier bekommen sie Liebstöckel (Maggi-Kraut), der ein japanisches Chawanmushi aromatisiert, sowie einen kräftigen Pilzsud zur Begleitung.

Die Kombination mit Auster, Gurke und Sake/Champagner-Beurre Blanc und Kaviar ist ausreichend bekannt. Hier kommt ein ähnliches Geschmackserlebnis ebenso lecker und um ein Vielfaches billiger.

Steinpilze und (Milch-)Schokolade ist eine Mischung, die in Pralinen oder Petit Fours schon länger bekannt ist. Doch sie funktioniert auch als (vegetarischer) Hauptgang. Eine Demi-Glace mit qualitativ hochwertiger 85% Schokolade gibt ein herb-bittere Note und das Selleriepüree sorgt für den notwendigen Schmelz

Kohlrabi wird zu zu Unrecht oft zur Seite geschoben. In diesem Rezept wird er einmal im Ganzen gebacken und andererseits eingelegt zu einer Rose gewickelt. Die Blätter werden gebacken und sorgen für den notwendigen Crunch. Eine leichte Sauce aus Miso rundet alles ab und gibt einen kräftigen Punch. Mit dem Verwenden eines veganem Schlagobers wird das ganze Gericht vegan!