Reinanke I Sauerampfer I Speck I Eierschwammerl I Erbsen
Reinanke ist ein Fisch, der viel mehr Aufmerksamkeit verdient. Ein fest-fleischiger Fisch, der so wirklich aufblüht mit starken geschmacklichen Mitspielern wie Speck und Eierschwammerl. Der Speck kommt in Form einer sehr dichten, cremigen Sauce und die Eierschwammerl, klassisch gebraten mit frischen Erbsen. Etwas Handwerk erfordert die Herstellung der Reinanken-Schnitte im Sauerampfer-Mantel. Sie ist jedoch hervorragend zum Vorbereiten und geschmacklich zahlt es sich mehr als aus!
Wolfsbarsch I Paprika I Fregola Sarda I Kohlrabi
Dieses Gericht ist eine Hommage an die Geschmackswelten des Mittelmeerraums. Am offensichtlichisten wahrscheinlich der Wolfsbarsch, ein herrlich fleischiger Fisch. Neben Branzino, wie er in Italien bekannt ist, verbirgt sich versteckt noch die sardinische Pasta, Fregola Sarda. Das verbindende Element, ist der Paprika-Espuma, der so sowohl in Istrien als auch Spanien an den Tisch kommen könnte. Das einzige Element, was sich nicht ganz so leicht in die Mittelmeer-Nostalgie einfügt, ist der marinierte Kohlrabi. Aber tatsächlich dürfte er im Mittelmeerraum (oder Mittelasien) entstanden sein.
Kabeljau I Brandade I Zucchiniblüte I Bisque
Dieser Fischgang ist eine geschmackliche Wucht. Ein confierter Kabeljau ist immer eine Freude. Dazu gibt es eine Zucchiniblüte gefüllt mit Brandade. Das ist je nach Land und Dorf eine Art Püree und gesalzenem Kabeljau/Baccalhau, abgeschmeckt mit viel Olivenöl. Hier ist es eine recht cremige Version, die auch kalt gegessen werden kann. Es zahlt sich also aus, mehr davon zu machen. Ergänzt wird das Ganze mit etwas Zucchinipüree und einer aufgeschäumten Bisque.
Seezunge I Topinambur I Blutorange
Die Technik von den Seezungenracks hat mich schon länger fasziniert und Topinambur ist ein super Begleiter. Für ein bisschen mehr Textur gibt es kein glattes Püree. Und nachdem Blutorangen gerade perfekt reif sind, gibt es eine ganz klassische Sauce Maltaise, also ein Abkömmling der Sauce Hollandaise.
Saibling I Maiwipferl I Gurke I Joghurt
Wer Zeit und genügend Geduld hat, sollte unbedingt einmal ungefähr im Mai Fichtenwipfel ( daher auch Maiwipfel) sammeln gehen. Daraus kann dann ein Sirup gekocht werden, der angeblich auch gegen Husten hilft, auf jeden Fall aber sehr lecker ist. Die restlichen Maiwipferl können entweder eingelegt oder auch getrocknet und zu einem Pulver vermahlen werden.
Das Maiwipfel-Pulver gibt dem Fisch eine leichte kräftig-waldige Note. Die Gurken und der Gurkensud sorgen für Frische. Der Hollundersirup ergibt eine thematisch gut passende süße Note und der abgehangene Joghurt sorgt für die Cremigkeit. Senfsaat - in der Saison auch gerne Saiblingskaviar -, Apfelbrunoise und Fischhautcracker sind eigentlich nur Spielereien, die das ganze Gericht aber gut ergänzen.
Saibling I Eierschwammerl I Maiwipfel I Holunder
Wir waren diese Jahr zum ersten Mal Maiwipfel (Fichtenspitzen) sammeln, um Sirupe herzustellen. Diese Maiwipfel hab ich dann getrocknet und pulverisiert. Mir ist natürlich klar, dass die wenigstens das Zuhause haben werden, es kann auch weggelassen werden. Und der Hollersaft kann gekauft werden, dann allerdings schauen wie süß er ist zur Dosierung. Die leicht pfeffrig-zitronigen Noten vom Eierschwammerl ergänzen den confierten, lauwarmen Saibling perfekt und eine gute Sauce dazu ist immer ein Winner!
Wolfsbarsch I Linsen I Pistazie I Zitrone
Dieser Hauptgang kommt recht klassisch daher mit der Kombi aus schwarzen Linsen, Fisch und Beurre Blanc, wird aber durch die Ergänzung einer Pistazien-Praliné geschmacklich sehr gehoben.
Saibling I Rettich I Crème fraîche I Erdbeer-Soja-Sud
Gebeizter Saibling mit (gepickelten) Rettich und Apfel sind eine bekannte Kombi. Der Sud aus Erdbeeren und Sojasauce gibt dieser Vorspeise eine neue Weltoffenheit.
Lachs I Rote Rüben I Kren
Diese Vorspeise ist nicht revolutionär, aber es muss ja auch nicht immer alles revolutionär sein. Denn ein Klassiker ist (meistens) einer mit Grund. Gebeizter Lachs mit in Himbeeressig marinierten roten Rüben und einer Krenmayonaisse.