Hecht I Schwarzwurzel I Huhn

Für 4 Personen:

Vorbereitung des Hechts:

1 Hecht (etwa 1,kg)

Das Rückenfilet bis auf Höhe der Flosse abnehmen. Genauso die beiden Filets auf der Seite. Die restlichen Fleischreste von den Gräten ablösen.

Die Filets von der Haut ablösen und sorgfältig alle Gräten ziehen. Die Filets in etwa 1cm breite Streifen schneiden und auf eine Länge bringen.

Für die Hühnersauce:

Fischsuppe
Hechtkarkasse
3 Hendlflügerl
Schlagobers
2 EL Creme Fraiche
1 EL Butter
Xanthan
Saft einer Zitrone
Salz

Die Hendlflügerl und Hechtkarkasse im Ofen goldgelb backen. Beides in einen Topf geben und mit Fischsuppe auffüllen, für etwa 1h ziehen lassen. Abpassieren und auf die gewünschte Dichte reduzieren. Mit Schlagobers aufkochen und Xanthan etwas abbinden. Mit Creme Fraiche und Butter aufmontieren. Warmhalten.

Für die Hechtroulade:

Die Hechtstränge leicht salzen und auf einer Folie aufeinanderlegen. Mit Hilfe der Folie zu einer kompakten Rolle formen. Bei 46° in einem Wasserbad für etwa 20min garen, bis zu einer Kerntemperatur von 44°. Sofort in einem Eiswasserbad kühlen und am besten über Nacht in diesem ruhen lassen. Dann in 4 Stücke portionieren und mit Folie abdecken. Vor dem Servieren bei 70° für 7min erwärmen.

Für die Hechtnocke:

Hecht (etwa 185g)
1 Eiweiß
370g Schlagobers
7g Salz

Die restlichen Fischreste mit dem Eiweiß in einer Küchenmaschine glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Das Salz hinzufügen und mit einem Kochspatel solange schlagen, bis die Masse sich stark zusammengezogen hat. Nach und nach das Schlagobers hinzufügen. Die Masse kräftig schlagen. Wenn eine formbare Konsistenz erreicht ist, die Masse ruhen lassen. Dann mit 2 Löffeln zu einem Quenelle formen. Für etwa 12min bei 80° entweder im Steamer oder in einem Topf mit Dämpfeinsatz garen. Warmhalten

Für die Schwarzwurzelstreifen:

2 Schwarzwurzeln
etwas Fischsuppe
Butter
Salz
Zucker

Die Schwarzwurzeln säubern und schälen und in Julienne schneiden. Die Julienne in etwas Fischsuppe und Butter knackig garen. Abschmecken und warmhalten.

Für die Garnitur:

etwas Salat (Lollo Rosso, Radicchio die Castellfranco, etc.)

Anrichten:

Die Hechtroulade in einer Schale platzieren und eine Hechtnocke auflegen.. Die Schwarzwurzelstreifen eindrehen und auf dieser arrangieren. Mit etwas Salat ausgarnieren. Die Sauce am Tisch eingießen.