Forelle I Rote Rübe I Creme Frâiche

Für 8 Tartelletes:

150g Mehl
10g Zucker
3g Salz
60g Wasser
20g Olivenöl
15g Eigelb

Alle Zutaten zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. Im Kühlschrank ruhen lassen, dann dünn ausrollen und Kreise ausstechen. In die Tartelette-Formen einlegen und bei 170° für ungefähr 20min backen. Etwas ausruhen lassen, aus den Formen nehmen und mit einer Microplane die Ränder glätten.

Für die gebeizte Lachsforelle:

1 Filet Lachsforelle
50g Salz, 50g Zucker
Wacholder, Fenchelsaat, Koriandersamen, Zitronenabrieb, Maiwipfelpulver
Olivenöl

Den Fisch entgräten. Die Gewürze mit einem Mörser mit dem Salz und Zucker vermengen. Den Fisch auf beiden Seiten mit der Masse bedecken und ca. 3-4h beizen lassen. Den Fisch abwaschen und von der Haut ablösen. Etwaige Fett-Rückstände ablösen. Den Fisch in etwa 0,5cm große Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl anmachen.

Eingelegte rote Bete:

1 kleine rote Rübe
100g Wasser
80g Essig
80 Zucker
Koriandersamen, Wacholder, getrockneter Dill

Die Bete schälen und mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln ausstechen. Die restlichen Zutaten einmal aufkochen und dann über die Bete-Kugeln gießen. Über Nacht ziehen lassen.

Für die Garnitur:

Creme frâiche

Das Tartelette mit einer Schicht Creme frâiche befallen. Den Fisch locker in die Schale einfüllen und die rote Bete-Kugeln platzieren.