Reinanke I Maroni I Bergamotte

Für 4 Personen:

Für die Reinanken-Schnitte:

1 Reinanke
200g Maroni
0,5 Eiweiß
Reinanken-Abschnitte
Schlagobers
Salz

Die Maroni auf der bauchigen Seite keuzförmig einritzen und für zumindest 2h in Wasser legen. Anschließend bei 180° rösten, bis sich die Seiten aufwölben. Kurz überkühlen lassen und schälen. In einer Küchenmaschine fein pürieren.

Die Reinanke filetieren und die beiden Filets in gleiche Größe schneiden. Die Abschnitte behalten. Die Filets für etwa 10min in einer 10%-Salzlake beizen. Die Abschnitte abwiegen.

Die Abschnitte mit dem Eiweiß glatt mixen. 2 El Maronipüree hinzufügen, sowie Salz und die 1,5-fache Menge an Schlagobers unterrühren. Durch ein Sieb streichen.

Plastikfolie auslegen und ein Filet auflegen. Die Farce etwa 2cm dick aufstreichen und das zweite Filet darauf platzieren. Mit der Folie stramm einwickeln und kühlstellen. Bei 70° für etwa 25min auf eine Kerntemperatur von etwa 46° garen. Ruhen lassen, dann portionieren. Warmhalten.

Für die Speck-Sauce:

Fischkarkasse
200g geräucherter Speck (Abschnitte, Endstücke)
50g Creme fraiche
100g Schlagobers
1 El Butter
1 Msp. Agar Agar

Aus den Fischkarkassen und dem Speck eine Suppe kochen. Abpassieren und einregulieren. Mit Schlagobers, Creme fraiche und Agar noch einmal aufkochen lassen, dann von der Hitze nehmen. Mit der Butter und einem Passierstab aufmixen.

Anrichten:

Die Reinankenschnitte passieren und die Sauce eingießen.