Lachs I Lauch I Pilze I Räucheraal

Für 4 Personen:

Für den Lachs:

450g Lachs
Salz
Butter

Den Lachs großzügig salzen und 2-3h mit der Hautseite nach oben im Kühlschrank beizen lassen. Danach das Rückenfilet vom Bauch trennen und vom Bauch die Haut abnehmen.
Den Lachs in einer Pfanne in reichlich Olivenöl auf der Hautseite knusprig braten für etwa 5min. Mit Butter arosieren. Danach den Fisch kurz umdrehen. Ruhen lassen mit der Hautseite nach oben. Warmhalten. Kurz in einer glühend heißen Pfanne nachbraten. In 4 Stücke portionieren

Für das Lachstatar:

Bauchlappen
Fisch-Garum
kalt gepresstes Sonnenblumenöl

Den Fisch in kleine Stücke schneiden und mit dem Garum und Öl anmachen. Mit einer kleinen Ringform portionieren. Kühl lagern.

Für den gebrannten Lauch:

1 Stange Lauch

Den weißen Teil vom Lauch vom grünen trennen. In einem vorgeheizten Ofen mit Grillfunktion oder in direkter Kohle für etwa 30-40min rundherum komplett schwarz werden lassen. Danach für etwa 7min ruhen lassen. Die verbrannte Schale abnehmen und portionieren. Warmhalten.

Für die gerösteten Austernseitlinge:

1 Handvoll Austernseitlinge

Die Austernseitlinge grob zerzupfen und mit Öl und Salz anmarinieren. Entweder im Ofen unterhalb des Lauchs oder bei 200° Umluft für etwa 30min backen.

Für die Räucheraal-Sauce:

200ml Fischfond
Räucheraal Abschitte
Fisch-Garum
Creme fraiche
Schlagobers
Butter
Agar
Xanthan
Salz

Den Fischfond mit dem Räucheraal für etwa 20min köcheln lassen. Ggf. noch weiter reduzieren. Mit Creme fraiche und Schlagobers aufkochen und etwas Agar Agar und Xanthan hinzufügen. MIt Fisch-Garum und Salz abschmecken. Mit einem Stabmitxer und etwas Butter aufmontieren. Warmhalten.

Für den Cime di Rapa (Stängelkohl):

1 Handvoll Stängel Cime di Rapa

Den Cime di Rapa vom Stängel lösen und in etwas Olivenöl sehr heiß anbraten. Salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für den Räucheraal:

15cm Räucheraal-Filet
Garum
Honig

Aus dem Garum und Honig einen zähflüssigen Lack anmischen. Auf den Aal aufstreichen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

Für die Garnitur:

1 Handvoll Portulak

Anrichten:

Das Lachsfilet positionieren. Den Lauch und die Pilze platzieren. Das Tatar auf dem Lachs platzieren und mit etwas Cime di Rapa garnieren. Den Aal anlegen und mit etwas Portulak ausgarnieren. Die Sauce am Tisch angießen.