Sauerrahm I Blutorange I Roggen I Haselnuss

Blutorangen werden oft unterschätzt, in diesem Dessert kommen sie voll zur Geltung!

Ein etwas aufwändigeres Dessert, dass leicht und frisch daherkommt: eine leicht säuerliche Sauerrahmmousse mit geliertem Fruchtspiegel aus Blutorange und einem Roggenkeks mit Haselnuss-Ganache.

Rezept für 4 Personen:

Für die Haselnuss-Ganache:

150g Haselnüsse + 100g Zucker
200g weiße Schokolade
150g Schlagobers

Den Zucker mit ein bisschen Wasser in einem Topf zu einem hellen Karamell (118°) kochen. Dann Haselnüsse hinzufügen und unter dauerndem rühren goldbraun karamellisieren lassen. Auskühlen und in einem Food Processor zu einer feinen Praliné verarbeiten. Schlagobers erwärmen, währenddessen die Schokolade fein hacken und in ein hohes Gefäß mit der Praliné geben. Kurz bevor der Schlagobers kocht in das Gefäß gießen und stehen lassen. Nach wenigen Minuten mit einem Stabmixer emulgieren. Über Nacht kaltstellen. Dann vorsichtig aufschlagen und in einen Spritzbeutel umfüllen.

Für die Sauerrahm-Mousse:

3 Blatt Gelatine
200g Schlagobers
400g Sauerrahm
80g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
Zitronenabrieb, Salz

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schlagobers mit Zucker auf Joghurtkonsistenz aufschlagen. Einen kleinen Teil des Sauerrahms leicht erwärmen und Gelatine darin auflösen. Mit dem restlichen Sauerrahm vermischen und Schlagobers unterheben. Für 5-6h kaltstellen. Kann auch in Formen eingefroren werden.

Für den Roggenkeks:

100g weiche Butter
40g Zucker
1 Eigelb
130g Roggenmehl
etwas Zimt, Nelke

100g weiche Butter mit dem Zucker schaumig schlagen, dann das Eigelb hinzufügen. Mit dem Mehl schnell zu einem Teig verkneten. Für 30min kaltstellen. Ausrollen und in 4 Rechtecke schneiden. Bei 180° Umluft für 20min backen.

Für den Blutorangen-Fruchtspiegel:

200ml Blutorangensaft (2-3 Blutorangen)
1 Blatt Gelatine
Zucker nach Belieben

Die Blutorangen auspressen und die Gelatine einweichen. Den Saft erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Etwas auskühlen lassen und die Mousse mit dem Fruchtspiegel bedecken.

Für die kandierten Blutorangenschalen:

Schale einer Blutorange
Zucker
Wasser
Staubzucker

Die Schale so gut wie möglich von der weißen Schicht befreien und in feine Streifen schneiden. Abwiegen und mit dem gleichen Gewicht an Zucker in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und auf niedrigster Stufe köcheln lassen, bis nichts mehr übrig ist. Ausgelegt über trocknen lassen und in Staubzucker aufbewahren.

Garnitur:

Filets von 2 Blutorangen
optional: mit Bunsenbrenner anbrennen

Anrichten:

Die Mousse 30min vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit den Filets belegen. Die Ganache auf den Keks aufspritzen und den kandierten Schalen dekorieren.