Birne I Milchreis I weiße Schokolade

Für 4 Personen:

Für das Birnen-Eis:

500g Birnen
140g Zucker
130g Wasser
Saft einer Zitrone

Wasser und Zucker aufkochen. Birne in schälen, Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Die Schalen und das Birnenfleisch im Zuckersirup weich kochen. Die Schalen entfernen und die Birnen mit dem Zuckersirup glattpürierten. Masse über Nacht tiefkühlen. 1h vor Servieren in einer Küchenmaschine glattmixen und noch einmal tiefkühlen.

Für die karamellisierte weiße Schokoladen-Toffee:

140g weiße Schokolade
10g Milch
10g Schlagobers
1,6g Gelatineblätter
40g Eigelb
20g Zucker

Die Schokolade klein hacken und in einer beschichteten Pfanne unter beständigem Rühren dunkelbraun karamellisieren - die Masse wird mit der Zeit wieder geschmeidig.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die restlichen Zutaten unter ständigem Rühren und leichter Hitze auf 84° erhitzen. Die Gelatine darin einweichen.

Die Anglaise langsam über die karamellisierte Schokolade gießen und mit einem Stabmixer glatt mixen. Die Masse für 6h kaltstellen, dann aufschlagen, in passende Formen füllen und tiefkühlen.

Für den Birnen-Chip:

1 Birne
50g Zucker
230g Wasser

Die Birne in 1mm dünne Scheiben hobeln. Wasser und Zucker aufkochen und die Birne bei geringer Hitze für einige Minuten darin simmern lassen. Die Birnen auf der Silikonmatte auflegen, mit einer zweiten bedecken und bei 160° für etwa 20min backen. Trockenlagern.

Für den Milchreis:

80g Rundkornreis
300g Milch
100g Schlagobers
Zucker

Alle Zutaten miteinander aufkochen und bei geringer Hitze für etwa 20min köcheln lassen, bis der Reis den gewünschten Biss hat. Auf die gewünschte Konsistenz bringen und auf etwas mehr als Zimmerwärme temperieren.

Anrichten:

Das weiße Schokoladen-Toffee platzieren. Den Milchreis rundherum platzieren. Eine Nocke Eis auf dem Toffee platzieren und darauf einen Birnen-Chip.