Mein Name ist Jan und ich bin leidenschaftlicher Hobby-Koch. Kochen wird seit einigen Jahren immer wichtiger für mich und dieser Flog (Food-Blog ;) ) soll diese Reise dokumentieren. Mein Interesse gilt der gehobenen Küche - in neudeutsch fine-dining - und vielleicht komme ich ja irgendwann mal auch nur annähernd in die Nähe davon.
Dieser Snack ist perfekt geeignet, wenn Entenbrust serviert wird, um die ganze Ente zu verwerten. Das “Duck-Nugget” ist mit dem confierten Haxen- und Flügerlfeisch gefüllt und sehr würzig mit viel Ingwer und Szechuan-Pfeffer abgeschmeckt. Dann wird es in einem Rhabarber-Lack gewendet und mit etwas gepickeltem Rhabarber, Szechuan-Pfeffer und Blüten bedeckt.
Die Aromen von Südostasien sind absolute Wohlfühl-Momente. Die Frische und der Duft von Ingwer, Zitronengras und Limette, dazu die Würzigkeit von Fischsauce und Cremigkeit von Kokosnussmilch sind einfach herrlich. Dazu eine gute Ente und Spargel und das ist ein sehr glücklich-machender Teller, der bis auf die Entenessenz auch sehr schnell zusammenkommt. Es zahlt sich allerdings wirklich aus die Essenz zu kochen, weil sie eine unglaublich Tiefe und Genugtuung auf den Teller bringt, wie es meiner Meinung nach in diesem Aspekt nur diese dunklen Fleischsaucen können.
Die Frühlingsgemüse Spargel und Rhabarber stehen zwar eher für eine leichtere Küche, sie können aber auch herzhaft und dichter sehr gut. Deshalb gibt es aus Lammlende und Filet eine kleine Roulade, die mit einer mit Berbere aromatisierten Farce gefüllt ist. Berbere ist ein äthiopische Gewürzmischung, die leicht scharf und sehr würzig ist. Dazu gibt es ein wunderbar cremig-abgehangenes Schafsjoghurt mit etwas Sauerampfer. Sowie eine Lammjus, die mit gepickeltem Rhabarber finalisiert wird. Und natürlich den obligatorischen Spargel!
Dieser Snack ist ein perfekter Start in ein Menü. Die Süße der Mispel - sie erinnert ein wenig an Cantaloupe-Melone -, mit den anisigen Noten des Fenchels regen den Gaumen für Kommendes gekonnt an. Außerdem ist er auch sehr freundlich in der Vorbereitung, da die Cannelloni abgedeckt gut halten und somit nicht wertvolle Zeit vor dem Schicken gebraucht wird.
Desserts dürfen süß sein. Sie werden aber viel interessanter, wenn die Süße Gegenspieler bekommt, hier nicht nur in Form von Säure im Rhabarbersorbet, sondern vor allem auch durch das krautig-herbe des Rosmarin in Form von Gel aber auch kandiert. Topfen ist sehr unterbewertet, aber ist wie in diesem Fall von Mousse eine herrliche Leinwand für zusätzlichen Geschmack.
Rüben werden zu Unrecht als dumpfes und erdiges Gemüse abgetan. Sie können auch herrlich in einer sommerlichen Vorspeise glänzen. Hier sind rote Rüben als Ravioli mit mit Garam Masala gewürzten Schafsjoghurt, gefüllt. Die gelben Rüben sind ganz simpel im Ganzen gebacken und leicht mariniert. Dazu gibt es die ersten Erdbeeren der Saison und einen Sud aus den Stielen der roten Rüben, der mit Ingwer und Hollersirup abgeschmeckt ist.