Schopf I Karotte I Kirsche I Sumach
Eine sehr simplistischer Teller, der auf eine überraschende Geschmakswelt mitnimmt. Schopf, also der Nacken vom Schwein, ist einer der geschmackvollsten Stücke vom Schwein. Es braucht nur ein bisschen Zuwendung, um das Fett wunderbar weich und geschmeidig zu machen. Dazu gibt es junge Karotte, die in ihrem eigen Saft geschmort und glasiert wird. Aromatisiert wird sie mit Sumach, das - es liegt schon im Namen des Baums von dem es kommt: Essigbaum - säuerlich-frisch schmeckt und viel in der türkischen/orientalischen Küche benutzt wird. Der eigentliche Star ist, wie so oft die Sauce. Hier eine Jus, auf Basis einer Gastrique in der die Kirschen mitgeschmort werden und so ihren ganzen Geschmack an die Sauce abgeben. Die herrlich geschmorte, fast schon an eine Maraschino-Kirsche erinnernde, Kirschen finden sich auch noch auf dem Teller ein.
Schwein & Kohlsprossen Schafjoghurt I schwarzer Knoblauch I Brassica-Molke
Wahrscheinlich gibt es wenige Gemüse, die so polarisieren wie Kohlsprossen. Sehr verständlich, wenn sie bis zur Unkenntlichkeit gekocht sind, aber wirklich gut, als frischer Salat oder geröstet im Ofen. Dazu gibt es eine Schnitte vom Schweinekarree mit schwarzer Knoblauch-Mayonnaise und einem leicht scharfen abgehangenem Schafjoghurt. Der wahre Clou ist die Sauce. Diese besteht aus der Molke des Joghurts und dem Saft aus Brassicas, in dem Fall Grünkohl. So entsteht eine leichte, frische, säuerliche und vegetale Sauce, die die restlichen Eleemnte perfekte einfängt und dabei hebt..
Schwein I Spargel I Ajo Blanco I Eigelb I Mandelcrunch
Ajo Blanco ist ja eigentlich eine spanische kalte Suppe, hier ist sie als säuerliche Sauce als Gegenspieler zu dem deftigen Fleisch im Einsatz. Spargel und eine Eigelbcreme sorgen für das gewisse Etwas.