Reh I Sellerie I Frisée

Für 4 Personen:

Für das Rehragout:

500g Schmorstücke vom Reh
Zwiebel
Rotwein, Portwein
Wildsuppe
Wacholder, Nelke, Pfeffer, Lorbeer
0,75 Blatt Gelatine

Das Fleisch parieren und in einer heißen Pfanne karamellisieren. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und nach dem Fleisch anschwitzen. Mit dem Rot- und Portwein ablöschen, das Fleisch wieder hinzugeben und mit Wildsuppe auffüllen. Deckel auf den Topf geben. Die Gewürze hinzugeben und schmoren, bis das Fleisch zart ist - entweder am Herd auf geringster Hitze oder bei 140° Umluft im Ofen.

Wenn das Fleisch weich ist, von der Hitze nehmen und etwas auskühlen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Die Fleisch von den Gewürzen und Zwiebeln lösen und zerrupfen. Gemeinsam mit der Gelatine in einen Schüssel geben. Den Schmorsud weiter einreduzieren lassen und dann über das Fleisch geben, bis es die Flüssigkeit aufgenommen hat. Mithilfe von Plastikfolie in eine dichte Rolle wickeln und kaltstellen. Vor dem Servieren in Portionen schneiden, bei 80° für etwa 15min erwärmen, dann die Folie abwickeln und mit etwas Jus bestreichen. Warmhalten.

Für den Sellerie-Espuma:

0,5 Knollensellerie, in Würfel geschnitten
250g Schlagobers
Butter
Salz

Den Sellerie in reichlich Butter karamellisieren, dann mehrmals mit Schlagobers aufüllen, bis auch dieses karamellisiert und der Topf fast wieder trocken ist. Wenn der Sellerie weich ist, glatt pürieren und abschmecken. Durch ein Sieb streichen und in Isi-Flasche füllen. Mit 2 Kapseln befüllen. 15min vor dem Servieren erwärmen. Warmhalten.

Für den Frisée:

Frisée
Saft einer Zitrone
Gutes Olivenöl
Salz

Den Frisée auslesen und mit den restlichen Zutaten marinieren.

Anrichten:

Den Sellerie-Espuma in einer Schale aufdressieren. Eine Portion Ragout platzieren und mit dem Frisée garnieren.