Reh I Himbeere I Kaffee I Pommes Soufflées

Für 4 Personen:

Für die Himbeer-Wildsauce:

Wildjus
200g TK-Himbeeren
Zucker, Zitronensaft
Salz

Die Wildjus einreduzieren, währenddessen die Himbeeren mit etwas Zucker auf geringer Hitze auslaugen lassen. Wenn der Saft ausgetreten ist, abpassieren und mit der Wildsuppe zusammenführen. Die Sauce abschmecken und bereit halten. Die Himbeeren aufbehalten.

Für die gefüllten Pommes Soufflées:

1 festkochende Kartoffel
Eiweiß, Kartoffelstärke
50g Rehrücken
Wacholderbeeren, Nelke, Pfeffer
0,5 Eigelb
Olivenöl
Salz
rote Zwiebelbrunoise
Himbeeren (von der Jus)

Das Rehfleisch in kleine Stücke schneiden. Wacholderbeeren und Nelken mit einer Microplane reiben und gemeinsam mit Pfeffer abschmecken. Die restlichen Zutaten dazugeben und zu einem geschmeidigen Tartare verrühren. In einen Spritzbeutel füllen und bereit halten.

Die Kartoffeln 1mm dünn hobeln. Jeweils eine Scheibe dünn mit Stärke und die andere mit Eiweiß dünn bepinseln. Aufeinanderlegen, nicht andrücken und mit einem passenden Ausstecher ausstechen. Bei 170° ausfrittieren und mit dem Öl überbrühen, damit sie gleichmäßig aufgehen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Die Himbeeren auf einem mit Backpapier ausgelegten Teller dünn aufstreichen und sooft für 50sek in der Mikrowelle trocknen lassen, bis es sich pulverisieren kann.

Für die Kaffee-Sabayonne:

2 Eigelb
1 Espressso
Salz, Zucker

Die Eigelb mit dem Espresso glattrühren und über einem Wasserbad schaumig rühren. Warmhalten.

Für den Rehrücken:

500g Rehrücken
Öl
Salz

Den Rehrücken parieren und in einer sehr heißen Pfanne anbraten. Aus der Pfanne nehmen und für 5min ruhen lassen. Dann nach einmal in der heißen Pfanne weitergaren und nochmal ruhen lassen. Je nach Dicke bei Bedarf im Ofen gar ziehen und portionieren. Warm halten.

Anrichten:

Die Pomees soufflées mit dem Tatar füllen und mit Himbeerstaub bedecken. Die Himbeersauce angießen und einen Löffel Kaffeesabayonne darauf geben. Den Rücken platzieren und ein Pommes soufflée platzieren.