Die Frühlingsgemüse Spargel und Rhabarber stehen zwar eher für eine leichtere Küche, sie können aber auch herzhaft und dichter sehr gut. Deshalb gibt es aus Lammlende und Filet eine kleine Roulade, die mit einer mit Berbere aromatisierten Farce gefüllt ist. Berbere ist ein äthiopische Gewürzmischung, die leicht scharf und sehr würzig ist. Dazu gibt es ein wunderbar cremig-abgehangenes Schafsjoghurt mit etwas Sauerampfer. Sowie eine Lammjus, die mit gepickeltem Rhabarber finalisiert wird. Und natürlich den obligatorischen Spargel!

Die Entstehungsgeschichte dieses Gerichts ist etwas abenteuerlich. Ich habe Puntarelle vor einigen Wochen kennengelernt und wollte es unbedingt ausprobieren. Puntarelle ist ein Zichoriengewächs, aber bei weitem nicht so bitter wie Radicchio oder Chicorée. Dazu wollte ich eigentlich Kalb machen, das hatte der Fleischhauer nicht. Dafür aber Lamm. Damit wurde es Lamm. Auf der Suche nach einer Sauce kam der - eigentlich nicht ganz ernst gemeinte - Vorschlag von weißer Schokolade und Chilli. Nachdem ich keinen besseren Vorschlag hatte, wurde es also weißer Schokolade. Um der Sauce etwas Tiefe und Komplexität zu bringen, damit es nicht ganz so plakativ ist, gibt es im Hintergrund Sternanis, schwarzer Kardamom, Nelke und Wacholder.

Der eine leichte Süße entwicklende Fenchel mit seinen Anisnoten und die Oliventapenade sind hervorragende Teamplayer mit herrlichen Lamm. Der erfrischende Joghurt und eine schnelle Bratensauce geben den gewissen Schmelz.