Spargel I Erdbeeren I Hollandaise
Spargel und Erdbeeren sind ein lang bekanntes Paar. Hier wird der Spargel gebraten und lauwarm serviert, mit einer pfeffrigen Erdbeere-Vinagrette und einer schmalzigen Sauce Hollandaise. Herrlich!
Short Rib I Pastinaken
Das Short Rib, in Österreich auch als Beinfleisch bekannt, eignet sich perfekt zum Schmoren. Es kann über Nacht bei niedriger Temperatur im Ofen “vergessen” werden und am nächsten Tag ist es perfekt. Aus dem Garsud eine schöne Sauce ziehen und mit einem Püree aus leicht süßlicher Pastinake, kann der Tag ja fast gar nicht mehr schöner werden.
Beef Wellington I Kartoffelpüree I Portweinjus
Ein beeindruckend aussehender Klassiker, der aber mit viel Zeit und ein wenig Gedulg sehr gelingsicher ist: Beef Wellington mit Kartoffepüree und einer Portweinjus.
Steinpilze I Lauch I Polenta I Sherryjus I Gremolata
Schmelzende Steinpilze, süßer Lauch mit einer herrlich cremigen Polenta und einer dichten Sauce. Kurzum: Alles, was das Herz begehrt!
Sauerrahm I Blutorange I Roggen I Haselnuss
Ein etwas aufwändigeres Dessert, dass leicht und frisch daherkommt: eine leicht säuerliche Sauerrahmmousse mit geliertem Fruchtspiegel aus Blutorange und einem Roggenkeks mit Haselnuss-Ganache
Wolfsbarsch I Linsen I Pistazie I Zitrone
Dieser Hauptgang kommt recht klassisch daher mit der Kombi aus schwarzen Linsen, Fisch und Beurre Blanc, wird aber durch die Ergänzung einer Pistazien-Praliné geschmacklich sehr gehoben.
Entrecôte I Fregola Sarda I Safran I Fenchel I Gremolata
Fregola Sarda ist eine sardinische Harztweizenpasta, die einen ähnlichen Schmelz wie Risotto entwickelt. Gepaart mit Fenchel und Safran, sowie Entrecôte eine sehr stimmige und edle Angelegenheit.
Schwein I Spargel I Ajo Blanco I Eigelb I Mandelcrunch
Ajo Blanco ist ja eigentlich eine spanische kalte Suppe, hier ist sie als säuerliche Sauce als Gegenspieler zu dem deftigen Fleisch im Einsatz. Spargel und eine Eigelbcreme sorgen für das gewisse Etwas.
Graupen I Lauch I Nussbutter-Vinaigrette
Sowohl Graupen als auch Lauch sind aus der Mode gekommen. Dieses Gericht möchte ein Teil davon sein, dass zu ändern.
Texturen von Sellerie I Haselnuss I Madeira-Sud
Sellerie ist ein oft unterschätztes Gemüse. Im Ganzen gegart entwickelt er enorm viel Umami, das mit einem Sud aus Sellerie und Madeira noch ergänzt wird. Der gepickelte Sellerie sorgt für die notwendige Frische und die Haselnüsse für extra Crunch.
Zucchini I Ziegenfrischkäse I Romesco
Diese klassische Vorspeise in modernen Gewand kann auch als erfrischender Zwischengang geschickt werden. Mit Fisch, Krustentieren oder auch Schwein gepaart wird er zum perfekten Hauptgang. Es ist alles möglich!
Lamm I Fenchel I Olive I Joghurt
Der eine leichte Süße entwicklende Fenchel mit seinen Anisnoten und die Oliventapenade sind hervorragende Teamplayer mit herrlichen Lamm. Der erfrischende Joghurt und eine schnelle Bratensauce geben den gewissen Schmelz.
Kohlrabi I Burrata I Kren I Buttermilch I Schnittlauch I Apfel
Diese Vorspeise ist extrem erfrischend, aber dennoch mit einer überraschenden Dichte und Substanz. Straciatella ist in Italien nicht als Eis bekannt sondern als Füllung einer Burrata. Hier ist sie in Kohlrabi gefüllt mit etwas Kren. Apfel und Buttermilch mit Schnittlauchöl sorgen für die notwendigen Säurespitzen.
Texturen vom Karfiol I Rhabarber
Diese Vorspeise besticht durch ihre scheinbare Simplizität, aber erhält durch die Rhabarberjus einen überraschenden Kick. Ein Püree mit gebratenem Bröselkarfiol mit Ras el Hanout und einem Chip aus den Blättern nutzen dieses geniale Gemüse in seiner Ganzheit.
Saibling I Rettich I Crème fraîche I Erdbeer-Soja-Sud
Gebeizter Saibling mit (gepickelten) Rettich und Apfel sind eine bekannte Kombi. Der Sud aus Erdbeeren und Sojasauce gibt dieser Vorspeise eine neue Weltoffenheit.
Lachs I Rote Rüben I Kren
Diese Vorspeise ist nicht revolutionär, aber es muss ja auch nicht immer alles revolutionär sein. Denn ein Klassiker ist (meistens) einer mit Grund. Gebeizter Lachs mit in Himbeeressig marinierten roten Rüben und einer Krenmayonaisse.