Taube I Kletzen I Kerbelknolle

Für 4 Personen:

Vorbereitung Taube:

2 Tauben

Die Haxen und Flügerl lösen. Die Krone ablösen und Herz und Leber abtrennen. Die Krone unabgedeckt mit allem anderen im Kühlschrank kaltstellen.

Für die geschmorten Taubenhaxen:

Taubenhaxen und -flügerl
1 Kletze
Hühnerjus
Zwiebeln
Knoblauch
200ml Weißwein
0,5 EL Tomatenmark
10 Pfefferkörner
1 EL Koriandersamen
4 Piment
Salz

Die Flügel im Ofen bei 180° goldbraun backen. Die Haxen in einem Topf gut anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebeln grob schneiden und anschwitzen, Knoblauch und grob geschnittene Kletze dazu. Die Gewürze und Flügerl dazu und mit etwas Tomatenmark anrösten. In 3 Vorgängen mit Weißwein ablöschen und komplett verdunsten lassen. Mit Hühnerjus auffüllen und die Haxen einlegen. Zugedeckt für etwa 40min bei 140° im Ofen schmoren bzw. bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Das Fleisch im Schmorsud etwas auskühlen lassen. Dann von Haut, Sehnen und Knochen befreien und grob kleinschneiden. Zugedeckt bereithalten.

Für die Herz-Leber-Creme

s. hier

Für die Tauben-Ravioli:

Geschmortes Taubenfleisch
2 Kletzen
1,5 EL Butter
1,5 EL Mehl
200ml Geflügelsuppe
100ml Milch
1 Ei + 1 Eigelb
100ml doppelgrifiges Mehl

Eier und Mehl zu einem geschmeidigen Teig verkneten und bei Zimmertemperatur ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Bechamel zubereiten. Diese muss sehr dick sein. Die Kletze von von der harten Schale lösen und in feine Brunoise schneiden. Das Taubenfleisch und die Kletzen mit der Bechamel zu einer Masse verarbeiten. In einen Spritzbeutel abfüllen und kaltstellen.

Den Teig ausrollen. Die Masse darauf platzieren und in die gewünschte Form formen. Kaltstellen.

Für die Sauce:

Schmorsud
100ml Schlagobers
2 El Creme fraiche
Zitronensaft

Den Schmorsud abpassieren und mit dem Schlagobers und Creme fraiche reduzieren. Abschmecken und warmhalten.

Für die Taubenbrust:

Salz
Butter

Die Taubenkronen in einer Pfanne auf der Hautseite goldbraun anbraten. Butter hinzugeben und arosieren. Im Ofen bei 120° rosa fertiggaren. Ruhen lassen. Von der Krone lösen und nach Bedarf nachbraten.

Für die sautierte Kerbelknolle und Radicchio:

6 Kerbelknollen
Radicchio di Tardivo
Butter
Salz

Die Kerbelnknolle mit einem Schwamm zuputzen und in reichlich Butter gar ziehen. Salzen und kurz vor dem Servieren den Radicchio mitschwenken.

1 Kerbelknolle dünn hobeln und mit etwas Zitrone und Salz marinieren.

Anrichten:

Die Ravioli für etwa 2min abkochen. Mit der Creme einen Kreis auf dem Teller ziehen und den Ravioli mit Kerbelknolle und Radicchio anrichten. Die Taubenbrust platzieren. Die Sauce eingießen. Nach Belieben einige Tropfen Marillenkernöl ergänzen..