Schwarzwurzel I Schwarzkohl I Mohn I Knollenziest I Kamille

Für 4 Personen:

Für die pochierte Schwarzwurzel:
10-14 Schwarzwurzeln
3 EL getrocknete Kamillenblüten
300ml Mandelmilch
Salz
4 blanchierte Schnittlauch-Halme

Die Mandelmilch mit den Kamillenblüten knapp unter dem Siedepunkt erhitzen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Schwarzwurzeln mit einem Schwamm von der Schale befreien. Die Schwarzwurzeln für etwa 30min gar ziehen lassen. Herausnehmen und vierteln bzw. bei größerem Schwarzwurzeln in kleinere Teile.

Jeweils etwa 6 “Stifte” mit dem Schnittlauch-Halm zusammenbinden. Warmhalten.

Für die Kamillen-Mandelmilch-Glacage:

Pochier-Flüssigkeit
Maisstärke

Die Pochier-Flüssigkeit auf die gewünschte Geschmacksdichte einreduzieren. Mit der Störke abbinden, damit die Glacage auf den Schwarzwurzeln haften bleibt.

Die Schwarzwurzeln mit der Glacage bedecken. Warmhalten.

Für den gerösteten Mohn:

4 EL ganzen Mohn (nicht geschrotet)
Oliven-, Hanf-, Leinsamenöl
Salz

Den Mohn in einer Pfanne trocken rösten, bis er zu duften beginnt. Dann nach Geschmack mit etwas Öl aromatisieren für eine geschmeidge Konsistenz.. Salzen. Bereithalten.

Für das Schwarzkohl-Ragout:

2 Handvoll Schwarzkohl
vegane Jus
Stärke
Salz

Eine Handvoll Schwarzkohl in Chiffonade schneiden. Die Strunke und den restlichen Schwarzkohl entsaften. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Schwarzkohl scharf anbraten und dann mit dem Schwarzkohl-Saft ablöschen und mit etwas Jus affüllen. Reduzieren lassen und nach Belieben etwas abbinden. Warmhalten.

Für die Schwarkohl-Chips:

4 Schwarzkohlblätter

Den Schwarzkohl ausfrittieren. Entfetten und salzen. Trockenhalten.

Für den angemachten Knollenziest:

4 Knollenziest
Zitrone
Salz

Den Knollenziest mit einem Schwamm säubern, halbieren und mit Zitronensaft und Salz marinieren.

Anrichten:

Das Schwarzkohl-Ragout in die Mitte des Tellers setzen. Das Schwarzwurzel-Paket mit etwas geröstetem Mohn bestreuen. Auf das Ragout setzen. Knollenziest und Schwarkohl-Chips platzieren.