Auster I Topinambur I Maroni I Buttermilch I Cime di Rapa

Für 4 Personen:

Für die confierte Topinambur:

2 Topinambur
neutrales Öl
1 El Pfefferkörner
Orangenschale
1 Knoblauchzehe
1 Nelke

Die Topinambur gründlich säubern. Die Topinambur in einem passenden Beutel oder Topf mit dem Öl bedecken und die Gewürze hinzugeben. Bei 95° für etwa 1h garen oder bis die Topinambur weich ist. Aus dem Öl nehmen halbieren. Warmhalten.

Für das Maroni-Püree:

200g Maroni
1 Zwiebel
Weißwein
150ml Gemüsesuppe
100ml Schlagobers
2 El Butter
Salz

Die Zwiebel und Maroni glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und die Gemüsesuppe auffüllen. Die Maroni gar kochen und mit Schlagobers auffüllen. Aufkochen lassen und dann glatt pürieren. Butter einmontieren, abschmecken und warm halten.

Für die Buttermilch-Sauce:

0,5 Zwiebel
200ml Fischsuppe
100ml Buttermilch
1 Msp Xanthan
1 Msp Agar Agar
Salz
1 EL Butter

Die Zwiebel grob schneiden und mit reichlich Butter glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Fischsuppe auffüllen. Auf etwa 100ml reduzieren lassen, dann etwas Agar und Xanthan aufkochen und abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren erhitzen, Buttermilch auffüllen, mit Butter montieren und aufschäumen. Warmhalten.

Für die gedämpfte Auster:

4 große Austern (zB. Gillardeau)

Die Austern bei etwa 90° für etwa 2min dämpfen. Muschel auslösen. Warmhalten

Für den knusprigen Cime di Rapa:

4 Blätter Cime di Rapa

Den Cime di Rapa in etwas heißem Olivenöl kurz anbraten. Abtropfen lassen und salzen. Warmhalten.

Für die Garnitur:

Birnenstifte und Parisienne und Scheibe Topinambur in Zitronensaft und Salz mariniert

Anrichten:

Das Püree mittig platzieren und darauf die Topinambur legen. Die Muschel darauflegen und mit dem Cime di Rapa, Birnen und Topinambur verdecken. Sauce am Tisch eingießen.