Kohlrabi I Burrata I Kren I Buttermilch I Schnittlauch I Apfel
Diese Vorspeise ist extrem erfrischend, aber dennoch mit einer überraschenden Dichte und Substanz. Straciatella ist in Italien nicht als Eis bekannt sondern als Füllung einer Burrata. Hier ist sie in Kohlrabi gefüllt mit etwas Kren. Apfel und Buttermilch mit Schnittlauchöl sorgen für die notwendigen Säurespitzen.
Texturen vom Karfiol I Rhabarber
Diese Vorspeise besticht durch ihre scheinbare Simplizität, aber erhält durch die Rhabarberjus einen überraschenden Kick. Ein Püree mit gebratenem Bröselkarfiol mit Ras el Hanout und einem Chip aus den Blättern nutzen dieses geniale Gemüse in seiner Ganzheit.
Saibling I Rettich I Crème fraîche I Erdbeer-Soja-Sud
Gebeizter Saibling mit (gepickelten) Rettich und Apfel sind eine bekannte Kombi. Der Sud aus Erdbeeren und Sojasauce gibt dieser Vorspeise eine neue Weltoffenheit.
Lachs I Rote Rüben I Kren
Diese Vorspeise ist nicht revolutionär, aber es muss ja auch nicht immer alles revolutionär sein. Denn ein Klassiker ist (meistens) einer mit Grund. Gebeizter Lachs mit in Himbeeressig marinierten roten Rüben und einer Krenmayonaisse.